Recenzie de carte de bucate - Tacos, Tortas și Tamales

• Aprilie 20, 2024

Formula a funcționat genial cu Adevărat mexican și a fost repetată în Tacos, Tortas și Tamales. Roberto Santibañez, proprietarul bucătarului a două restaurante mexicane din New York, pornește de la premisa foarte reală că bucătăria din Mexic este atât de diversă, largă și istorică, încât poate părea extrem de copleșitoare și deranjantă chiar și pentru cei mai mari fani și fani ai săi - și a încerca să-l acoperi cu succes și în mod inteligibil într-o carte este practic imposibil. Prin urmare, soluția sa a fost să-și „limiteze sfera de aplicare” și să-și concentreze atenția asupra unei singure zone destul de restrânse a gastronomiei sau, așa cum o descrie foarte evocativ, o constelație specifică într-un anumit sistem solar culinar. Într-adevăr mexican (vezi link-ul de mai jos) concentrat pe sosuri și utilizările lor, iar în ultima sa carte, el evidențiază trei dintre cele mai populare alimente stradale din Mexic: tacos, tortas și tamale.


Aceste trei mâncăruri chintesențial mexicane fac parte din viața de zi cu zi în toată țara, iar variațiile sunt literalmente infinite. Un taco, de exemplu, este „orice mâncat pe o tortilă moale” și „practic orice poate fi nutreț taco” - atât de adevărat! Același lucru este valabil și pentru un torta - magazinele specializate de torta, cunoscute sub numele de torterías, oferă meniuri de mamut care prezintă aproape orice umplutură sub soare, de la carnitas la alunițe, sosuri, fasole răcită, brânză, ouă, chorizo, pește la grătar, tocană de pui, specialitatea locală, clasicul atemporal, inovația contemporană. Tamalele urmează același traseu: pot fi dulci sau savuroase, umplute cu prune, capere, măsline și pui de șofran, tăiate cu căpșuni, ușor gresie cu nucă de nucă de cocos mărunțită, condimentate cu îndrăzneală cu carne de porc mărunțită într-un sos tomatillo sau mai simplu cu chilii prăjiți prăjiți și ciuperci sălbatice.

Fiecare dintre cele trei antojitos are propriul său capitol în care Santibañez, după ce a introdus ingredientul de bază, adică tortilla, rulada de pâine și aluatul de tamal, oferă o selecție de rețete tradiționale și personale, care variază de la simplu, până la ceva mai complex: Creveții Tacos au puține componente și durează doar câteva minute, în timp ce pașii implicați în realizarea Tamales din Chiapas sau Tortas cu Pui în Mole Verde sunt ceva mai lungi. Există sfaturi utile pentru comenzi rapide, folosind un pui rotisor cumpărat, de exemplu, sau un borcan cu aluniță brună, și altele pentru resturi: tamalele pot fi transformate într-un budín sau budincă, în timp ce confitele de rață în stil mexican pentru carnita de rață pot intra într-o roșie. -scurtat de rață cipiple, precum și într-un fel de mâncare modernă de tacos de rață, cu o cremă bogată și picantă de habanero chillies.

Trei capitole suplimentare acoperă Salsas și condimente, băuturi și deserturi și au fost salsele care m-au atras imediat. Am întâlnit multe dintre sosurile Santibañez în adevărat mexican, dar această colecție proaspătă ilustrează cu adevărat modul în care sarmalele mexicane furnizează „electricitate” și „a bucată de aromă ”bucătăriei. Un Pico de Gallo îmbunătățit de coajă de lămâie sau friaje verde arbolă, o salsă bogată, fumată de tomatillo-chipotle sau o lingură de Chiles Toreados, Chiles Angry, ridică fără efort orice le însoțește la înălțimi amețitoare de scânteie și săvoare - și sugestiile de salsa potrivită combinațiile de la sfârșitul multor rețete (în special tacosul) sunt un adevărat bonus: crema și Salsa verde proaspătă sunt recomandate pentru Tacosul cu pește prăjit tocat, în timp ce ceapa roșie murat și tomata-habanero Salsa sunt o potrivire perfectă pentru Yucatán -Stil Tacos de porc; Bologna Torta face apel la Chipotles marinate și Tortasele cu cod de sare beneficiază de adăugarea de fasole Pinto Refried - amestecă și se potrivește după bunul plac.

Secțiunea pentru băuturi este o sursă excelentă de lumină, luminoase Aguas Frescas sau ape dulci, smoothie-uri hrănitoare și atole pe bază de porumb, precum și cocktail-uri puternice precum Toritos și Margaritas neobișnuite, cum ar fi Cucumber-Ginger. Deserturile sunt destul de tradiționale și previzibile - Flán, budincă de orez, plăcintă de tei, plăcinte coapte - dar nu mai puțin delicioase, iar budinca de pâine Cajeta-Banana pe bază de brioșă este pufoasă și profund satisfăcătoare.

Cartea este interesantă și clar prezentată, cu rețete bine scrise, ușor de urmărit, inclusiv opțiuni vegetariene. Cu toate acestea, una dintre principalele sale bucurii pentru mine a fost fotografia evocatoare, nu doar a mâncărurilor în sine, ci mai ales a vânzătorilor, a bucătariilor, a standurilor, a barourilor, a restaurantelor, a meniurilor, toate atât de redolente din plină de viață a Mexicului. viață și bucătărie la fel de vibrantă - cred că preferatul meu este meniul dintr-o taquerie numită El Borrego Viudo, berbecul văduv!

Am cumpărat Tacos, Tortas și Tamales cu fonduri proprii pentru uz personal.