Bauturile din Mexic - Atole

• Mai 4, 2024

Atolii sunt o familie numeroasă de băuturi antice, cu nenumărate variații, unele dintre ele total pre-hispanice, altele dezvoltate lent încă din secolul al XVI-lea prin adăugarea unora dintre numeroasele ingrediente străine care și-au găsit drum în untura autohtonă după spaniolă cucerire. Cel mai bun cuvânt pentru a descrie atolul este extrem de vechi: gruel - o legătură cu care puțini dintre noi suntem familiari în această zi și vârstă și care constă în apă gătită cu un bob măcinat. În vremurile trecute, acesta a fost hrănit cu invalizi, dar în Mexic, o grupare din porumb, „atolli”, a fost o componentă de bază și esențială a dietei până la 500BC; a fost chiar plasat în morminte pentru a susține decedatul în călătoria lor spre lumea interlopă. Există dovezi că s-a făcut și cu semințe de chía prăjite și măcinate și amarant roșu, iar la timp, grâul și orezul introduse de spanioli și alți imigranți și-au găsit calea.

În forma sa cea mai de bază, „atole blanco” sau atol alb, nu constă în altceva decât porumb măcinat și apă și, în acest caz, nu este deosebit de interesant, deși toate atolurile sunt privite ca fiind hrănitoare. Cu toate acestea, creațiile puțin mai elaborate au mult mai mult farmec și pot fi dulci sau savuroase, cu atât mai puțin condimentate. Este dulce atole, atole dulce, pe care îl acoper în acest articol, cu intenția de a scrie despre cele savuroase în viitor.

Atolul autentic se face în mod tradițional prin fierberea boabelor de porumb până la moale. Varul praf poate fi sau nu adăugat în apă. Porumbul este apoi măcinat cu mâna pe un "metat" - o placă de piatră, lava inițial, folosită pentru măcinare - înainte de a fi fiartă din nou până la eliberarea amidonului și lichidul s-a îngroșat. Desigur, această metodă consumatoare de timp este folosită foarte rar acum, iar majoritatea bucătariilor se folosesc de „masa” sau „masa harina” proaspătă - deși se spune că aroma atoleului fabricat în acest fel nu este la fel de „pură” ca cea proaspăt atole de porumb fiert și măcinat Laptele este folosit ocazional în loc de apă, iar atolul poate fi obținut pur și simplu cu amidon de porumb, „maicena” - o metodă care funcționează destul de bine cu un atol foarte fructat cu fructe - sau, în secolul XXI, direct dintr-un pachet.

Micul dejun este una dintre cele mai populare perioade pentru consumul de atol dulce, poate însoțit de un „tamal” proaspăt aburit (o combinație precolumbiană foarte clasică), iar de la primele ore, vânzătorii de atoli și tamal se instalează în spatele ghișeelor. în piețe, pe colțurile străzii, lângă stația de autobuz, oriunde există oameni în drum spre muncă - și fac un comerț cu roaring. De asemenea, sunt ținuți degetele de la picior în după-amiaza târzie, când o cană de atol coboară bine ca o gustare pentru a rula unul până la cină sau chiar ia locul unei mese de seară ușoare.

Există nenumărate atole dulci, de cele mai multe ori bazate pe fructe, deși tradiționalul „atole dulce” este un atol alb simplu, cu adăugarea de miere inițial, întrucât nu existau zahăr înainte de Cucerire, iar în prezent „piloncillo”, un întunecat nerefinat zahăr. La această fundație se pot adăuga condimente precum scorțișoară și vanilie, nuci prăjite măcinate (migdalele sunt foarte populare), pulpa de tamarind pentru o coajă minunat dulce și acru, fructe zdrobite sau piureate în funcție de anotimp și regiune - în zonele înalte din Michoacán, pentru de exemplu, murele sălbatice sunt culese la sfârșitul primăverii pentru a face „atole de zarzamora” bogat colorat și aromat, în timp ce „atolo prieto” întunecat este rezultatul prăjirii păstăii de cacao până când este negru. Atolul lace cu ciocolată este cunoscut sub numele de „champurrado” - acest lucru poate fi confuz, deoarece există și un atol de ciocolată numit „chocolateatole”, care este o băutură de atol diferită, o specialitate a statului Oaxaca, folosită doar în ocazii ceremoniale și acoperit cu o spumă groasă sau „espuma”.

Blackberry atole - Atole de zarzamora

Serveste 6

100 g / 4 oz harina de masă
1 litru / 4 1/2 cani de apa
7,5 ml / 1/2 linguriță de scorțișoară
100 g / 4 oz muscovado ușor sau zahăr neterminat sau după gust
Mure proaspete sau congelate 600 g / 1 lb 6 oz, piureate și încărcate
Batoane de scorțișoară, pentru a garnisi (opțional)

Puneți masa și apa într-un bol până la netezire și strecurați într-o cratiță pentru a îndepărta restul de buline. Se adaugă scorțișoara și zahărul și se fierbe, amestecând constant, până când amestecul se îngroașă. Se toarnă în piureul de mure și se încălzește până la aburire. Verificați dulceața și adăugați un pic mai mult zahăr dacă aroma este deloc plăcută - totul depinde de cât de dulci ar fi început murele.

Turnați în căni, garnisiți cu bețișoare de scorțișoară și serviți imediat.

Atole de ciocolată - Champurrado

Servește 4

100 g / 4 oz harina de masă
1 litru / 4 1/2 cani de apa
1 păstăi de vanilie, lungimi despărțite + 2 pentru a garnisi (opțional)
75 g / 3 oz muscovado ușor sau zahăr neterminat sau după gust
100 g / 4 oz ciocolată neagră (70% solide de cacao), tocate

Procedați ca mai sus, adăugând ciocolata tocată după ce amestecul s-a îngroșat. Îndepărtați păstaia de vanilie, care poate fi clătită, uscată și folosită pentru a parfuma zahărul.

Turnați în căni, garnisiți cu păstăi de vanilie și serviți imediat.

Buén provecho!