Tomate - Tomatl Aztecii

• Mai 3, 2024

Incașii se gândeau puțin la vița de vie cu micul ei fruct auriu. Era o buruiană care a crescut în câmpurile lor, printre plantele de fasole și porumb, și nu a fost apreciată ca sursă de hrană. Cu toate acestea, vița s-a răspândit încet pe continent și, când a ajuns în Mexic, aztecii au început să o cultive și, în cele din urmă, au integrat-o în bucătăria lor. A traversat apoi un ocean la bordul unui galeon spaniol și, după ce a aterizat în Spania, și-a împletit magia în toată Europa și a plecat să cucerească restul lumii. Astăzi, tomatul aztecilor este cultivat în aproape toate țările, de la Islanda la Insulele Falkland și este o parte intrinsecă a nenumăratelor gastronomii. A fost întotdeauna cunoscut sub numele de pomodoro în Italia, dar în altă parte s-a blocat o versiune a numelui său Náhuatl, tomatl. Lycopersicon, denumirea latină, se traduce prin Wolf Peach considerabil mai exotic (și oarecum de neînțeles).


Jitomates © Philip Hood

Aztecii considerau tomatele lor ca un simbol al norocului din partea zeilor, dar această reputație de bun augur nu i-a urmat în Europa. La sosirea din Lumea Nouă, la începutul secolului al XVI-lea, au fost retrogradate la început de rolul alpinistilor ornamentali și, de fapt, privite cu mare neîncredere: se credea că sunt otrăvitoare, datorită, probabil, legăturilor lor de familie foarte dubioase, fiind membri ai familia de nopți de noapte și verișorii secundari la henbane, mandrake și belladonna ... Erau, de asemenea, suspectați că ar provoca gută și cancer, precum și că au inspirat pofta. Totuși, italienii nu au avut astfel de rezerve. Un bucătar italian are reputația că a luat pomi d’oro, sau „mere de aur”, din Spania la Florența și le-a mâncat până la Borgias, care a dezvoltat un gust deosebit pentru ei - și unde ar fi bucătăria italiană azi fără micile aurii fruct al viței sălbatice a Incasului?

Tomatlele nu au fost primite cu atâta căldură în Marea Britanie: se spune că John Gerard, un medic specialist britanic din secolul al XVI-lea, le-a descris ca fiind „de rante și de o aromă minunată” și abia în secolul al XIX-lea au fost cultivate peste Insulele Britanice. ca o cultură comercială și a început să apară în cărțile de bucătărie, în principal ca chutneys și murături.

Roșia cu care suntem cu toții cei mai familiari este roșie și rotundă, în ciuda faptului că roșiile lungi, ovale și roșii galbene, au devenit destul de obișnuite în ultimii douăzeci sau treizeci de ani și că piețele fermierilor stochează adesea unele foarte neobișnuite. soiuri. Cu toate acestea, familia de roșii este infinit mai interesantă decât ne-ar fi crezut o călătorie la supermarket. Cu câțiva ani în urmă, când cercetam un articol din revistă despre roșii, am pornit într-o expediție de descoperire a tomatelor și am fost uimită să constată că acestea vin în tot felul de forme, dimensiuni, culori și chiar arome - există mult peste o sută de soiuri de roșii și unele dintre ele sunt foarte flambante - într-adevăr, clanul lycopersicon se dovedește a fi excentric, iar soiurile mai puțin cunoscute de piersică de lup sunt demne de căutat. În West Dean Gardens, din sudul Angliei, am găsit nu mai puțin de 40 de soiuri de roșii mici într-una din serele vaste, doar un tip pe oală, cu nume vesele precum snack zahăr, bebeluș soare și cireșe sălbatică mată. Vița de vie se învârtise și se încolăcise într-un baldachin peste tavanul de sticlă, preluând practic întregul conservator. Erau încărcați de fructe în diferite etape de maturare, patru sau cinci roșii mici pe bucățică, unele rotunde, altele sub formă de pere sau de prună, de la o cană de unt strălucitor galben până la aur și cupru până la roz și roșu de mac. În alte sere, am găsit plante de roșii „tufă” în formă de crinolină, plante subțiri înalte, care își înfundă șirul de susținere, precum lianele din junglă, roșiile de dimensiunea unui grepfrut și tomuri minuscule care se încântau în cascadă din coșurile suspendate - vizita mea mi-a schimbat înțelegerea a tomatlului aztecă pentru totdeauna!

Iată câteva roșii pe care am avut norocul să le găsesc, să le savurez și să le gătesc în diferite momente: -

• banane portocalii, portocale lungi, zvelte și strălucitoare, cu un gust mai mare de mere decât roșii
• pară galbenă, de aproape 2 cm lungime, galben acid și perfect în formă de pere
• zebră verde, verde strălucitor cu dungi de smarald
• ochradell, galben la exterior și verde lime la interior, citrice și dulce
• Hilda, carne de vită galbenă, ticăloasă și neajunsă, cu un indiciu distinct de piersici și prune atunci când sunt gătite
• calabash violet, adânc înfipt în formă de turban, roz mai puternic decât violet, cu umeri verzi largi
• și cea mai strălucitoare dintre toate, La Noire Charbonneuse, o prințesă printre piersicile lupului, nu negru sau chiar cenușiu de cărbune așa cum îi sugerează numele, dar cu o piele strălucitoare, de cupru, arsă, tentată de verdigris și o aromă intensă, viței, aproape vină.

Aztecii de zi modernă, însă, gătesc cu roșii roșii. Piețele sunt ambalate cu lăzi cu roșii mari, suculente, roșii dulci, care cântă pozitiv cu aromă și, deși apar în mod regulat în salate, rolul lor principal în gătitul mexican este în sosuri, atât crude, cât și gătite: aici sunt locurile și unde își arată versatilitatea și nenumăratele talente în bucătărie, iar săptămâna viitoare voi începe o serie pe sosurile din Mexic, de la sosuri până la alunițe și pipianes.

Instrucțiuni Video,: SOPA DE TOMATE CASERA | hacer una buena sopa casera, es más fácil de lo que parece (Mai 2024).