Cajeta - Calorific dulce, bolnav și fără speranță

• Mai 21, 2024

„Comida corrida” este prânzul setat servit în nenumărate restaurante provinciale mexicane, iar ultimul dintre cele trei sau patru feluri de mâncare este de obicei descris pe meniu destul de simplu ca „dulce”, dulce. S-ar putea să fie fructe sau o bezea din „panadería” locală, magazin de pâine, dar de multe ori va fi doar o farfurie cu gem, sau dacă aveți noroc, cajeta, o concoacție de lapte delectabilă, cu totul adictivă și complet caramelizată, ca mexican după cum poți obține. Vine în borcane și este gros, lucios și maro, mai degrabă ca un sirop auriu tulbure, cu o dulceață intens adânc, reconfortantă.

Originile cajetei sunt, fără îndoială, spaniole, întrucât produsele lactate și zahărul nu au fost găsite în Mexic decât după Cucerire. Rețeta a fost adusă probabil în Mexic de maicile spaniole și se bazează pe un dulce tradițional spaniol cunoscut sub numele de „dulce de leche”, lapte dulce, un amestec de zahăr și lapte de vaci, care a fost gătit până la zahărul caramelizat. Totuși, fabricația de cajeta poate fi urmărită în orașul Celaya, care a fost fondat în statul Guanajuato în secolul al XVI-lea, sub auspiciile viceroyului spaniol și care a devenit eficient capitala mexicană cajeta. În Celaya, laptele de capră a fost folosit deoarece vacile nu au dus deosebit de bine în zonă, în timp ce caprele au prosperat pe terenul neregulat, iar cajeta, versiunea mexicană a dulce de leche, a luat naștere. Dulce de leche a devenit un dulce popular și tradițional în toată America Latină, dar numai în Mexic, laptele de capră a fost folosit vreodată.


Cabra © Philip Hood

Deși acum există numeroase soiuri comerciale de cajeta, unele firme mai fabrică cajeta autentică în Celaya, gătind-o în cuve imense de cupru și amestecând-o cu spatule lungi de lemn, până când atinge culoarea și consistența cerute. Este încă păstrat în cutiile de lemn, cajas, după care a fost denumit inițial. Acești producători au încercat să obțină o „denumire de origine controlată” pentru cajeta lor, până acum fără succes.

Există trei arome recunoscute de timp pentru cajeta adevărată: „quemada” sau ars, „envinada” care conține o cantitate mică de alcool și vanilie. Căpșune, ciocolată și nuci sunt adesea folosite în cajeta modernă, dar, după părerea mea, aceste ingrediente de prisos nu fac decât să distorsioneze aroma esențială, de bază și laptele de capră, zahărul și o notă de vanilie - este nevoie de tot cu o linie de bicarbonat. de sodă pentru a controla aciditatea laptelui și pentru a preveni coagularea proteinelor din lapte.

În timp ce cajeta este acum disponibilă în majoritatea țărilor, fie în magazine, fie prin comandă prin poștă, îmi place să îmi fac singuri. Este nevoie de timp, dar nu este complicat, iar aromele lăptoase, caramelizate și calde, care pătrund în bucătărie pe parcursul procesului, merită orice inconvenient. Cu toate acestea, dacă aveți o perioadă scurtă de timp, dar aveți chef de înghețată de cajeta, folosiți în orice caz un borcan - nu va fi la fel de bun, destul de bogat aromat, la fel de indulgent și decadent, dar o va face; trebuie doar să verificați eticheta pentru a vă asigura că nu există ingrediente inutile, inclusiv siropul de porumb, care este adesea utilizat comercial pentru a împiedica cristalizarea zahărului și pentru a oferi cajetei o durată de viață mai lungă.

Cajeta de casă se va păstra într-un recipient de sticlă sigilat la frigider pentru câteva săptămâni, iar dacă laptele de capră nu este disponibil, laptele de vacă se va descurca.

Cajeta inghetata

Servește 4

Pentru cajeta: -
500 ml / 1 pictură lapte de capră smântână completă
1 fasole de vanilie
225 g / 8 oz granulat zahăr
1/2 lingură bicarbonat de sodă

Pentru baza de înghețată: -
250 ml / 8 fl oz cremă dublă sau groasă
3 gălbenușuri de ou
25 g / 1 oz zahăr

Pentru ceața caldă de ciocolată: -
100 ml / 3 1/2 fl oz cremă dublă sau groasă
100 g / 4 oz ciocolată neagră, tocată
25 g / 1z unt nesalțit

Pentru a face cajeta, turnați laptele de capră într-o cratiță și puneți-l la foc mic. Împărțiți lungimea boabei de vanilie, răniți semințele cu vârful unui cuțit mic și adăugați ambele semințe și fasole în lapte. Amestecați zahărul și bicarbonatul și lăsați să gătească foarte ușor, amestecând regulat, până când amestecul este gros și a transformat un aur profund. Dacă aveți un termometru de zahăr, cajeta trebuie să atingă o temperatură de aproximativ 90oC / 190oF. Va dura aproximativ trei ore. Nu este necesar să stai peste tigaie în acest timp, dar dacă faci ceva într-o altă parte a casei, este înțelept să stabiliți un cronometru de bucătărie care să vă reamintească să verificați și să agitați la fiecare jumătate de oră. Îndepărtați și aruncați fasolea de vanilie.

Când cajeta este aproape gata, încălziți crema într-o cratiță mică. Puneți gălbenușurile de ou și zahărul într-un castron și bateți cu un bătător electric până când sunt groase și palide.Se toarnă încet în crema fierbinte, șoptind tot timpul. Se întoarce amestecul în cratiță și se gătește la foc mic, amestecând constant cu o spatula de lemn, până când crema se începe să se îngroașe și să se învelească spatula. Nu lăsați să fiarbă sau se va cădea.

Scoateți tigaia de pe foc, turnați crema într-un bol curat, amestecați cajeta și lăsați deoparte să se răcească. Frigider până la rece.

Trageți înghețata într-o mașină de înghețată conform instrucțiunilor producătorului, lingurați într-un recipient și înghețați.

Pentru a face sosul, încălziți crema într-o tigaie mică până la abur, adăugați ciocolata și untul și amestecați până s-au topit. Păstrați cald sau reîncălziți înainte de a servi.

Scoateți înghețata în patru boluri sau cupe, se aruncă cu sosul de ciocolată caldă și se servește imediat.

Buén provecho!