Chilii din Mexic

• Aprilie 29, 2024

Îi este milă de micul băiat aztecă care a îndrăznit să rostească un cuvânt interzis sau să se comporte insolent față de bătrânii săi. Pedeapsa era înflăcărată și dureroasă, iar el își arunca alunecarea limbii în timp ce mama lui își spăla gura nu cu săpun, ci cu frisoane înfiorătoare. Pe de altă parte, un copil repetat neobișnuit, al cărui palat fusese supus unui astfel de tratament încă de la o vârstă fragedă, a fost obligat să dezvolte rapid o imunitate valoroasă la capsaicina iritantă a chilli și să poată mânca cu plăcere și încredere cele mai tari frisoane, să nu mai vorbim de comportament. cum și-a dorit! Și, în timp ce frisoanele ar putea face o pedeapsă înfricoșătoare, absența lor din dieta zilnică era văzută ca o penitență: calendarele religioase ale Mexicului precolumbian prezentau numeroase zile de „post”, când consumul de ardei iute sau sare era interzis.

Capsicum Annuum a fost cultivat pentru prima dată în Mexic în jurul valorii de 7000 BC și este strămoșul atât al tuturor frisonelor mexicane moderne, cât și al marii majorități de frisoane care se găsesc astăzi în afara Americii: toate bucătăriile calde ale lumii, din curțile subcontinentului indian și de sud-est. Asia, gulașul maghiar, pastele arrabiate sau sosul de boabe de chili chinezesc, își datorează focul și parfumul chilli mexican original. Așadar, în timp ce ardeiul iute este adesea descris ca inima și sufletul gătitului mexican, acesta joacă, de asemenea, un rol esențial și istoric în multe alte bucătării mondiale ca condiment clasic și condiment.

Dieta oamenilor de porumb, așa cum sunt cunoscute adesea popoarele antice din Mexic, a învârtit în jurul producției „milpa” sau a câmpului tradițional de porumb - porumbul în sine, fasolea, roșiile și dovleceii - și s-ar putea să fi fost monoton, dar pentru adăugare de Capsicum Annuum care ar aduce caldura, parfumul si aroma bucatelor. Am citit că câteva sute de frisoane diferite sunt cultivate și consumate astăzi în întreaga lume, dar simt că această cifră este foarte scăzută, deoarece doar în Mexic trebuie să existe cel puțin acest număr, dacă nu multe altele. Unele frisoane mexicane sunt binecunoscute și utilizate pe scară largă în toată țara și în bucătăria - serranos, jalapeños, habaneros și poblanos printre chili-urile proaspete, și guajillos, anchos, pasillas, mulatos și cipote printre cele uscate - dar varietatea de chili crescuți și mâncat în Mexic este imens și diferă de la o regiune la alta, și chiar de la o localitate mică la alta: fiecare stat, provincie, district și comunitate are propriile sale frisoane foarte individuale și locale, iar un ardei crescut și mâncat într-o vale specifică poate nu se găsește nicăieri în altă parte a țării - și, fără îndoială, își va lăsa propria amprentă foarte unică pe mâncărurile celor care cresc, gătesc și mănâncă. Unele frisoane regionale sunt binecunoscute ca făcând parte dintr-o „bucătărie” renumită, precum cea a Oaxaca: chilhuacle, atât negru cât și roșu, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca și chile de agua sunt doar un exemplu foarte limitat al răcelilor folosite în acel anume stat și prezentat în renumitele „alunițe”. Dar am întrebat atât de des vânzătorii și bucătarii de ardei mici, în afara pieței despre piețele lor, au notat numele și apoi am încercat să-i cercetez și să îi urmăresc, doar ca să mă găsesc lovindu-mi capul de un zid de piatră și venind. fără răspunsuri deloc! În unele cazuri, frisoanele nu au nici măcar un nume specific - „es el chile de aquí”, este un chilli de aici.

Conquistadores spanioli trebuie să se simtă la fel de frustrați de acest fruct ciudat pe care nu l-au gustat niciodată. Experiența lor de condiment „fierbinte” s-a limitat la ardeiul negru, care era mai valoros decât aurul în Europa și, prin urmare, nu era ușor disponibil pentru gospodăria obișnuită. Dar, în Mexic, au descoperit că practic fiecare fel de mâncare pe care au fost serviți conține ardei iute, inclusiv ciocolata fierbinte. Varietatea de frisoane a fost uluitoare, precum și numeroasele nume aztece: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, toate descriind un descendent al Capsicum Annuum. Cronicarul spaniol, Fray Bernardino de Sahagún, a enumerat frisonii pe care i-a întâlnit în cei cincizeci de ani de înregistrare a culturii aztece: „chili roșii blânzi, chili largi, chili calzi, chili galbeni, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, chili de apă, conchilli, afumate frisoane, chili mici, pui de copac, frison subțiri, care sunt ca gândacii, chili calde, soiul timpuriu, genul pe bază de goluri, chili verzi, chili roșii cu vârf ascuțit ”- destul de copleșitor în secolul XXI când rafturile supermarketurilor noastre sunt încărcat cu fructe și legume din toată lumea, să nu mai vorbim de un soldat din secolul al XVI-lea care a ajuns într-un ținut cu totul ciudat.

Ardeiul iute este poate un gust dobândit, mulți oameni găsindu-și căldura, de la o căldură blândă la o conflagrație completă, greu de suportat, deși palatul pare să se adapteze la iritația capsaicinei și să se aclimatizeze cu niște friguri din ce în ce mai fierbinți - și pe măsură ce face acest lucru, începe să aleagă aromele și aromele din spatele căldurii și să aprecieze ardeiul iute ca o experiență de gust. „Pedeapsa cu ardei iute” descrisă mai sus face clar faptul că chiar și cei născuți în țara ardei și care se presupune că au hrănit-o de la o vârstă fragedă nu au fost în mod natural imuni la focul său, ci au dobândit un gust pentru acesta pe măsură ce au crescut. Sahagún a înregistrat că „vânzătorul de ardei răi” a vândut chili din „țara umedă, incapabilă să ardă, insipid după gust”, deducând că un chilli fără căldură nu avea loc pe masa mexicană.

În următoarele câteva săptămâni, voi scrie mai detaliat despre niște frisonuri mexicane specifice și rolul pe care îl joacă în bucătăria mexicană - de la soiurile proaspete cu aroma lor verde, ierboasă și căldura limpede, ascuțită până la omologii lor uscați, plini de subtil subțiri. care pot fi descrise în tot felul de termeni floriferi, de la dulceață simplă și rodnică, până la indicii de tutun, tanin, ciocolată sau miere de plante sălbatice! Între timp, aș dori să închei această introducere în frigul Mexicului, cu un citat din „El Chile y Otros Picantes” de Arturo Lomeli: „Chile, spun ei, este regele, sufletul mexicanilor, un nutrient, un medicament, un medicament, un confort ”.

Instrucțiuni Video,: Hot Chili (18+) Adventures of American boys in the Mexican summer resort. Comedy (Aprilie 2024).