Ierbele din Mexic - Epazote

• Mai 4, 2024

Cea mai mare parte a ierburilor mexicane trece cu nenumărate nume, unele dintre ele departe de complimente. A început ca „epazotl” în limba nahuatl a aztecilor și a absolvit la timp, la prima descriere botanică, Chenopodium Ambrosioides. Undeva de-a lungul liniei, acest lucru a fost renunțat în favoarea Teloxys sau Disphania Ambrosioides, în ciuda faptului că a rămas un membru al familiei Chenopodiaceae sau „piciorul de gâscă”, care include sfecla, spanacul și quinoa. Termenii moderni sunt mult mai colorați: semințe de viermă, feuilles à vers, cartierele de miel, stejar sau pătrunjel Ierusalim, ceai de iezuit, iarbă de Sfânta Maria, mușchi de gard viu, porumbei dulci și buruieni. Conform cercetărilor mele, aceasta din urmă este poate cea mai apropiată de „epazotl” de la Náhuatl, care se traduce în ceva asemănător cu un miros neplăcut ...... Cu siguranță este o plantă foarte aromată și parfumată agresiv, și așa cum o adulmesc acum în timp ce eu scrie, mă doare că am un puternic vârf de terebentină, precum și o mustință profundă, nu deosebit de plăcută. Mirosul este adesea asemănat cu kerosenul, camforul, rășina sau anasonul, cu subțire de lămâie și mentă, despre care trebuie să spun că sunt departe de a fi evidente.


Epazote © Philip Hood
Epazote crește sălbatic în Mexic și se răspândește de acolo în America și, în cele din urmă, în sudul Europei și nu numai, dar în afara patriei sale, este văzută ca o buruiană mai degrabă decât ca o plantă culinară - doar în centrul și sudul Mexicului joacă un rol esențial și găsește se îndreaptă în vasele de gătit pentru a aromatiza fasolele și supele, legumele și tocanele mirositoare și, mai precis, ciuperca de porumb foarte mexicană cunoscută sub numele de „huitlacoche”. Planta este o plantă perenă, care crește la peste un metru înălțime, cu frunze ascuțite, zimțate și ciorchini de fructe verzi minuscule, care pot fi toxice. Tulpinile sunt verzi și fragede când sunt mici, luând o nuanță roșie și multă duritate pe măsură ce se maturizează. Nu există niciun înlocuitor pentru epazote în gătit, dar este ușor să crești din semințe într-un vas sau pat de grădină. Cu toate acestea, în experiența mea, este nevoie de mult soare fierbinte pentru a-și scoate la iveală caracteristicile foarte puternice, iar epazotul cultivat în serele din nord nu pare să aducă o contribuție culinară deosebită. Din fericire, este disponibil uscat prin comandă prin poștă și, deși nu se poate compara niciodată în formă uscată cu omologul său proaspăt, funcționează suficient de bine pentru a merita să fie folosit. Tulpinile uscate sunt extrem de rezistente și nu se descompun cu gătitul, așa că atunci când măsurați epizotul uscat, asigurați-vă că aruncați bucățile mai mari, mai dure și mai dure. Dacă sunteți capabil să provocați epizot proaspăt, o dimensiune bună este de a utiliza 1 linguriță de epazote uscate = 15 frunze proaspete.

Aroma epzotei este imposibil de descris, deoarece nu există nimic cu care să poată fi comparată. Este recunoscut și destul de distinct într-un vas și, cu siguranță, nu are nicio legătură cu mirosul său - nici terebentină sau kerosen, nici camfor, mentă, lămâie sau anason. Există, poate, o ușoară amărăciune, care nu este de obiecțiune și o herbațime fără nuanțe aromate. În afară de asta, este o problemă de a încerca și de a crea propria minte în ceea ce privește gustul.

În afara bucătăriei, Disphania Ambrosioides pare să aibă talente medicinale de invidiat. Denumirile populare „wormseed” și „feuilles à vers” descriu clar calitățile sale antiparazitare sau antihelmintice și capacitatea sa de a scăpa atât de oameni, cât și de animalele de viermi intestinali. Are virtuți carminative puternice, care fac fasolea mai digerabilă și a fost folosită și pentru stimularea sucurilor gastrice, pentru tratarea afecțiunilor nervoase și stomacale, astmului, catarului și malariei, pentru a ține țânțarii în gol și pentru a calma isteria - trebuie să-mi amintesc să fac niște ceai de epazote data viitoare când am o zi de păr foarte proastă în bucătărie!

Epazote este o plantă preferată de gătit din peninsula Yucatán, unde este cunoscută sub numele de „apazote” și se combină mai ales cu „frijoles negros”, fasolea neagră locală. Un fel de mâncare specific, „Frijoles Colados”, prezintă o metodă de gătit care este în totalitate Yucatecă și nu pare a fi folosită în nicio altă regiune: fasolea gătită este încordată, rezultând o textură frumos catifelată și se adaugă suficient lichid de gătit. pentru a le oferi o consistență supă, permițându-le să fie utilizate ca sos și însoțitor la mâncăruri cu carne, pește și tortilla. Chilli habañero foarte Yucatecan și extrem de fierbinte este un alt ingredient esențial în Frijoles Colados și este de obicei adăugat integral la fasole chiar de la început, pentru a oferi o măsură de căldură și rodnicia caracteristică, dar este îndepărtat înainte de încovoierea boabelor.

În următoarea rețetă, Frijoles Colados sunt serviți foarte simplu, linguriți peste câteva chipsuri de tortilla și garnisite cu brânză și coriandru. Dacă vă simțiți energic, împingeți fasolea printr-o sită de plasă medie fără să le curățați, dar este mai ușor să le amestecați mai întâi.

Frijoles Colados - fasole neagră încordată din Yucatán

Servește 4

Boabe negre de 350 g / 12 oz, clătite
15 ml / 1 linguriță de epozot uscat
2 habañero chili, proaspeți sau uscați
30 ml / 2 linguriți ulei de măsline
125 g / 4 cepe 1/2 oz, decojite și tocate grosier
Chipsuri de tortilla simple de 200 g / 7 oz
100 g / 4 de brânză proaspătă de capră, brânză Feta sau frescă de queso
30 ml / 2 lingurițe de coriandru proaspăt tocat gros / cilantro
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Se pun fasolea într-o cratiță medie, se adaugă suficientă apă pentru a se acoperi cu 5 cm / 2 în, epazote și chili și se aduce la fierbere. Acoperiți tigaia, întoarceți căldura în jos și lăsați să se fierbe până la moale, aproximativ 2 ore. Verificați din când în când fasolea pentru a vă asigura că nu se usucă și că există întotdeauna aproximativ 2 cm / 3/4 de lichid.

Se încălzește uleiul într-o tigaie mare, se adaugă ceapa și se gătește, amestecând des, până la moale și auriu.

Renunțați la răzătoare, transferați fasolea și lichidul lor de gătit într-un procesator de alimente și amestecați până la neted. Se strecoară printr-o sită de plasă medie sau un mouli-legume.

Răzuiește piureul de fasole în tigaia cu ceapa, condimentează și gătește ușor aproximativ 10 minute, până când este consistența unei ciorbe groase.

Pentru a servi, întindeți chipsurile tortilla pe o farfurie de servire, lingurați fasolea peste ele și presărați brânză și coriandru.

Buén provecho!