Cum se interpretează roata aromată Meilgaard

• Aprilie 29, 2024

Roata aromatică Meilgaard, dezvoltată de Morten Meilgaard în anii '70, a fost considerată de mult timp standardul de analiză a aromelor berii prin Convenția Europeană a Berii, Societatea Americană a Chimiștilor de bere și Master Association Brewers Association of the America. Ca instrument de analiză, roata de aromă acoperă o gamă largă de senzații de gust și aromă care se îmbină pentru a produce ceea ce știm ca aromă. Roata Meilgaard poate ajuta degustătorul de bere să vizeze caracteristici adecvate și necorespunzătoare, însă experiența și cunoștințele practice sunt necesare pentru a aplica acești descriptori la gustul propriu-zis.

Pentru a ilustra punctul meu de vedere, să examinăm aromele găsite în bere care seamănă cu profilele de fructe. Esterii fructiferi pot fi dezvoltați din alegerea drojdiei sau datorită temperaturilor de fermentare. Aceste arome pot fi, de asemenea, rezultatul unor soiuri de hamei specifice sau pot fi îmbunătățite prin adăugarea directă a fructelor, a concentratului de fructe sau a coajei de portocale. Ele pot fi semnul unei fermentații neterminate, ca în producția de hexonat de etil, acea aromă de „mere verzi” care se formează înainte de conversia finală în etanol.

Descrierea fructelor specifice vă va organiza gândurile și vă va permite o evaluare mai exactă. Examinați următoarele profiluri de fructe:

Fructe uscate - stafide, smochine, prune sau gem îngroșat?

Fructe de copac - mere, pere, caise?

Fructe de viță de vie - struguri?

Boabe - coacăze negre, boabe, zmeură, merișoare, afine sau mure?

Citrice - lămâi, grapefruit, limes sau portocale?

Fructe tropicale / pepeni - banană, cantalup, miez de miere, ananas?

Altele - Suc de fructe, concentrat artificial de fructe sau concentrat congelat?

În grupul Citrus, lămâile semnifică profilul corect pentru Berliner Weisse, dar pot semnala, de asemenea, contaminarea din cauza unei igienizări deficitare sau a drojdiei bolnave atunci când se găsesc într-o bere cu un stil diferit; grapefruit este de obicei asociat cu hamei din Pacificul de Nord-Vest; varul se poate datora adăugării de ciocolată Madagascar, iar portocalele pot fi potrivite pentru Witbier. Puteți vedea că nu numai că este important să identificați aroma specifică a fructelor, dar, de asemenea, trebuie să evaluați profilul aromatizat pe baza cunoașterii stilurilor de bere și a procesului de preparare. Devenirea unui certificator de bere certificat în programul de certificare a judecătorilor de bere ia studiu, practică și o abilitate dornică de a evalua berea atât în ​​sensul științific, cât și în cel organoleptic.

Roata aromată Meilgaard este ruptă în gust și miros. Împreună, acestea constituie aromă, mirosul jucând un rol enorm în ceea ce percepeți ca aromă. Prin comparație, cele 5 componente identificate pe limbă ca gust sunt dulci, acri, sărate, amare și umami, complicate de „simțirea” pe limbă și în cavitatea bucală - deși relativ relativ în comparație cu complexitatea sensul olfactiv.

Rețineți că roata aromată este o orientare de bază și va trebui să petreceți ceva timp gândindu-vă la ceea ce puteți identifica în mod clar și la ceea ce vă poate confunda. Ceva la fel de comun ca banana poate fi perceput ca pepene sau legume fierte de către evaluatorul senzorial netratat. Iepuri diferite de gust pot interpreta, de asemenea, diferite arome. Unii oameni au o genă specifică care interpretează coriandrul ca fiind „săpun” și, prin urmare, au tendința de a fi scoate prin orice conține coriandru, chiar dacă este cea mai consumată plantă proaspătă din întreaga lume, India, China, Asia de Sud-Est, Africa, Orientul Mijlociu și America Latină. Încercați serios să vă gândiți la cuvinte pe care le puteți folosi pentru a descrie aromele din bere, folosindu-vă imaginația pentru a vă îmbunătăți abilitatea.

Pe baza roții aromate Meilgaard, am făcut câteva sugestii în graficul următor pentru a vă ajuta să alegeți arome care au sens pentru dvs.

Aromatic, parfumat, fructat, floral, Hoppy:

Alcoolic: Cocoș picant, vinos, rachiu de vișine, bourbony, whisky, încălzire, ardei iute, vodcă cu piper, gin, vermut
De solvent: Plastic, lac, acetonă, sticlă deschisă de sauterne, demachiant pentru lacuri de unghii, vopsea lucioasă
Estery: Fructe, piei de mere, lămâi, struguri, fructe ușoare, prune, picături de pere, portocaliu
Fruity: Un fruct sau un amestec de fructe, caise, coacăze, curmale, smochine uscate, fructe de pasiune, coca de piersici, fructe de kiwi, prune, stafide, cidru, zmeură, cireșe, boabe de boabe, fructe de pasiune,
Acetaldehida: Mere verzi, asemănătoare cu bunicii, buretele de mere
Floral: Parfumate, parfumate, trifoi, flori în vârstă, mentă sălbatică, flori sălbatice, gardenie, caprifoi
spiciness: Allspice, anason, semințe de caras, cardamom, coriandru, arpagic, ienupăr, ginseng,
Hoppy: Aroma de hamei, coajă de citrice, grapefruit, rășină de pin, ace de pin, conuri de pin, Bog Myrtle, iarbă de pajiște

Reșinoase, Nutty, Grassy:

rășinoasă: Woody - lemn nou, vanilină, lemn de salcâm, cedru, stejar american, balsawood, bambus, rumeguș, alge marine, fibră de nucă de cocos, lemn de mere, lemn de cireș, nuc, crengute, chiparos, lemne de derivă, cactus, hickory, mosc, inimă de palmier, lemn de santal , cutie de trabuc, viță de vie, lemn de arin
Nutty: fasole de nuc, fasole de nucă de cocos, migdale, pastă de castan, alune, albine, macaroon, ghindă, nuci de macadamia, alune, alune fragilă, nuci de pin
Grassy: Iarbă, paie, ferigă, verdeață de primăvară, iarbă de bizon, mărar, in, iarbă de lămâie, iarbă de pajiște, sfoară

Cereale:

granulata: Husky, Mealy, Grits porumb, biscuiți, asemănător cu ovăz, muesli, coajă de semințe de dovleac, Wheaties, cereale de tărâțe de stafide,
malt: Aroma de malț, baghete dulci, pâine crustă, challah, vafe belgiene, pâine proaspătă coaptă, pâine de secară, chifle,
Worty: Aroma de must, pâine pictată cu miere, prăjitură cu fructe, bomboane cu unt

Caramelizat, prăjit:

Caramel: Melasa, Licorice, melanoidină, picături de șuncă caramelizată,
Ars: Crusta de pâine, Orz prăjit, Fumos, trădare neagră, tutun, cenușă, cafea arsă, cutii de trabuc, cafea cubaneză, cafea prăjită franceză, funingine, turbă, țigări, foc de tabără

fenolic:

fenolic: Tarry, Bakelite, Clorofenol, Iodoform, anason, anason, cuișoare, plastic, bandă adezivă, benzi auxiliare, tifon de spital

Grasimi, Soapy, Diacetil, Ulei, Rancid:

Acid gras: Soapy, Cheesy, unt rancid, Crisco, untură, ceară de lumânare, baston, ruj ieftin, ceară de albine, săpun de gudron de cărbune, brânză ricotta,
diacetil: Butterscotch, Buttermilk, budding butotcotch, crème brulee, fursecuri cu unt, umplutură cu cremă de unt, cinematograf cu unt popcorn, unt de rom,
Rânced: Rancid Oil, aer într-un restaurant fast-food
Uleios: Ulei vegetal, ulei mineral, balsam de nucă de nucă de cocos, unsoare franceză, ulei de ficat de cod, ulei de felii

Sulfury:

Sulfury: Cauciuc, sulf
Sulfitic: Match Strike
sulfidic: Ouă putrede, Usturoi, Drojdie putrezită, creveți, sub formă de creveți
Legume gătite: țelină, varză, DMS, ceapă de roșii
înspumat: Drojdie proaspătă, bulion de carne, iaurt simplu, pâine în creștere nebătută

Oxidat, înveliș, mușchios:

Stătut: Old Beer, Oloroso sherry,
Catty: Cutie de gunoi, urină de pisică, frunze de coacăz negru
De hârtie: Pâine învelită, cutii de carton umede, hârtie de dactilografiat umedă, foldere manila
Tare: Piele nouă, șa, cizmă, piele de porc, mănuși, portofel
moldy: Pământos, Musty, murdărie, castel vechi, pătură de cai, subsol, barnyard, garaj de țară, magazin de antichități, hârtie bani

Acid, acid:

acidic: Pungent, Sharpness, mineral
Acetic: De oţet
Acru: Lapte lactic, acru, lapte de migdale,

Dulce:

Dulce: Miere, dulceata, vanilie, sirop, soda cu crema americana, bomboane de bumbac, bomboane rock, zahar Demerara, cloying, praline,

Sărat:

Sărat: Apa de mare, sare de covrig, transpirație pe buza superioară, sos de soia

Amar:

Amară: Quinină, cafea neagră, asprimă, ciocolată cu gust dulce

în mestecare:

Alcalin: Detergent alcalin, borax
Metalic: Tinny, penny de cupru, sânge, rugină
Mouthcoating: Cremoase, fudgy
Astringent: Tarta, asemănătoare cu taninul, cu gură, genti de ceai
Pulverulent: Dusty, Chalky, Scratchy, Silicate
carbonatare: Flat, Gassy sau prea mult aer, bubuit, efervescent
Încălzire: Alcool, piper

Plenitudine:

Corp: Apă, Bland, Satisfacător, Gros

CHeers!