Gătirea de linte în Mexic - Bacalao

• Mai 12, 2024

Bacalao este practic sinonim cu Postul și caracteristicile din mâncărurile Postului din întreaga lume creștină - și cu siguranță aspectul și descrierea sa sunt ușor de asociat cu penitența și abstinența: cod, uscat la soare până când este gri și la fel de rigid ca o placă, sărat așa foarte mult, încât necesită înmuierea în apă dulce ore întregi înainte de a fi chiar vag comestibilă și o textură adesea atât de uscată și stricată încât exercită mușchii maxilarului până la epuizare și dincolo. Dar vine miercurea de cenușă, va apărea pe masă cu o regularitate pe toată durata celor patruzeci de zile de Postul Postului, iar bacalao joacă un rol important în „bucătăria cuina cuaresmeña” sau în bucătăria Lenten din Mexic - și în timp ce codul de sare prost pregătit este o adevărată penitență, poate fi complet delicios și un vehicul excelent pentru multe ingrediente autohtone mexicane.

Cercetările mele despre originea cuvântului în sine s-au dovedit fructifere, deși am dat peste o insulă din Newfoundland numită Baccalieu, un nume care poate sau nu să pre-dateze consumul de cod de sare în Europa - apele din jurul Newfoundland erau un pescuit bogat. teren și întrucât această anumită provincie canadiană a fost „descoperită” de John Cabot în 1497, înainte de cucerirea spaniolă a Mexicului, este probabil ca bacalao să fi fost o adăugare post-hispanică la untura mexicană. Cu siguranță uscarea și sărarea solului trebuie să fie una dintre cele mai vechi modalități de conservare a alimentelor, prelungindu-și viața aproape la nesfârșit și, în multe cazuri, contribuind foarte hotărât la aroma sa.

Este absolut esențial să înmuiați bacalao suficient pentru a îndepărta cea mai mare parte a sării, lăsându-l doar suficient pentru a-i conferi gustul său distinct - 24 de ore este minim, în timp ce un pic de cod este sărat atât de puternic încât este de preferat 48 de ore. Îl verific prin degustarea apei înmuiate - dacă este sărată în mod hotărât, las-o încă câteva ore. Adesea este recomandat ca înmuierea să fie efectuată sub apă curentă, dar să lăsați un robinet timp de 24 de ore în această zi și vârsta este departe de a fi ecologic. Prin urmare, îmi înmoaie codul de sare într-un bol cu ​​apă rece și proaspătă, pe care îl reînnoiesc la fiecare 2 ore sau cam la orele de veghe. O înmuiere ulterioară de 3 sau 4 ore în lapte atrage sarea și mai departe - deci este clar că unele planificări anticipate sunt o idee bună atunci când pregătiți un fel de mâncare care conține bacalao! Acestea fiind spuse, este adesea disponibilă în zilele noastre pre-înmuiată și rehidratată, necesitând mult timp mai puțin în apă.

Unele tăieturi de bacalao conțin o mulțime de oase și cartilaj, care trebuie îndepărtate după înmuiere, așa că încercați să alimentați file, care este mai moale și mai puțin probleme.

Bacalao a la Mexicana este o îmbinare distinctă a lumilor vechi și noi: cod de sare uscat, măsline, stafide, capere, migdale, condimente, toate importurile foarte spaniole; iar pe cealaltă parte a mesei, cartofii mexicani, roșiile, ardeii și chili-urile care conferă vasului adâncimea și corpul. Acest fel de mâncare întreg necesită un efort echitabil, dar poate fi pregătit în etape și reîncălzește bine. Mulți bucătari folosesc ardei copți roșii conserve, cunoscute sub numele de „pimientos morrones”, dar nu durează mult timp pentru a le grăti singuri, iar aroma este cu mult superioară.

Stilul mexican Bacalao - Bacalao a la Mexicana

Servește 4

450 g / 1 lb de sare uscată de cod
500 ml / 1 lingură lapte
1 kg / 2 lb 2 roșii, la jumătate
2 ardei roșii mari, aproximativ 200 g / 8 oz fiecare
30 ml / 2 linguriți ulei de măsline
Ceapa de 250 g / 9 oz, decojită și tocată grosier
10 căței de usturoi, decojiți și zdrobiți
5 ml / 1 lingură de scorțișoară măcinată
6 cuișoare întregi
2 frunze proaspete de dafin
Stafide de 50 g / 2 oz
450 g / 1 lb cartofi, tăiați în 2 cm / 1 în bucăți și aburiți până la licitație
30 ml / 2 linguri de capere, clătite și stoarse uscate
100 g / 4 ulei de măsline verzi, la jumătate
50 migdale prăjite, migdale prăjite
30 ml / 2 lingurițe de pătrunjel tocat fin
Felii de jalapeño cu mura murata, pentru a servi
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Puneți codul într-un bol mare și acoperiți cu apă rece. Puneți deoparte să se înmoaie timp de cel puțin 24 de ore, schimbând apa la fiecare 2 sau 3 ore în timpul zilei. Se scurge și se acoperă cu lapte. Înmuiați încă 3 - 4 ore. Clătiți codul sub apă curgătoare și uscați-l cu hârtie de bucătărie sau cu o cârpă curată. Spălați carnea cu ajutorul unui cuțit mic, aruncând orice os, cartilaj și piele.

Preîncălziți cuptorul la 200oC / 400oF / gaz 6 / ventilator 180oC. Aranjați roșiile, tăiate lateral în sus, pe o tavă tapetată cu folie și prăjiți aproximativ 45 de minute, până când se mărunțesc și se înnegresc în jurul marginilor. Amestecați un piure puternic într-un procesator de alimente.

În timp ce roșiile sunt gătite, preîncălziți grătarul la înălțime. Aliniați tigaia cu grătar cu folie, așezați ardeii roșii pe ea și grătați, întorcându-se după caz, până când pielea este carbonizată și blistată peste tot.Se răcește timp de 10 minute înainte de decojire și tăiere în 1 cm / 1/2 în felii largi.

Se încălzește uleiul de măsline într-o tigaie mare, se adaugă ceapa și usturoiul și se gătește la foc mediu, amestecând des, până la auriu. Presărați condimentele și amestecați-le timp de câteva minute. Adăugați frunzele de dafin, stafidele, cartofii, piureul de roșii, codul și puțin piper negru, acoperiți tigaia și fierbeți foarte ușor 15 minute. Dacă pare destul de uscat, adăugați un pic de apă. Amestecați ardeii la grătar, caperele și măslinele și readuceți la fiert. Verificați condimentul - destul de uimitor, de obicei are nevoie de puțină sare! Se presară cu migdale și pătrunjel.

Serviți bacalao-ul cu chilii de jalapeño pe parte.

Buén provecho!