Chilli - dinamită în bucătărie

• Mai 18, 2024

Columb nu mai văzuse niciunul înainte, dar aroma - picantă, piquantă, stimulantă, caldă, dacă nu chiar înflăcărată - i-a amintit de piper, un condiment mai valoros decât aurul din Europa, ceea ce l-a determinat să boteze „ardeiul iute” total mezoamerican. Indiile ”. El a dat peste acest „piper” pe o insulă din Caraibe în timpul primului său călătorie către „Lumea Nouă” și și-a luat semințele acasă în Spania. Era polenizant și ușor de cultivat și, prin urmare, putea fi vândut ieftin; în consecință, s-a răspândit constant pe continent, deși nu a devenit niciodată o trăsătură particulară a bucătăriei europene - piperonii apar în mâncărurile italiene, paprika în specialitățile maghiare, pimentón în întreaga Spanie, dar în timp ce este dificil să-ți imaginezi o bucătărie indiană sau asiatică lipsită de chili, o traul prin gătitul provinciei franceze, de exemplu, în căutarea „ardeiului” mezoamerican, se va dovedi o experiență frustrantă și va produce puține dacă există rezultate.

Denumirea conferită de Columb, adică ardeiul, este încă folosită pentru a descrie membrii temperați, cu aromă ușoară și temperați ai familiei, pe care o cunoaștem astăzi drept ardei „dulci” sau „clopot”, dar este numele mexican care s-a lipit de cei care suportă căldură adevărată, fie ea blândă sau înflăcărată: „ardei”, din limba aztecă Náhuatl. „Chili” și în special „chile” sunt adesea folosite - iar mexicanii înșiși îl numesc „chile” - dar eu personal mă refer întotdeauna la un chilli cu numele său aztecă. Dincolo de acest titlu de „familie” se află o lume întreagă de nume glorioase idiosincratice, multe dintre ele capricioase, jucăușe, chiar romantice - Față a cerului, Micul stafid, Ochi de pasăre, Regina peruviană - sau îngrijorător, ca în Naga Viper, Diavolul african și Trinitatea Scorpion.

Chiles © Philip Hood
Chillies sau capsicums aparțin unui clan notoriu: „Solanaceae” sau „umbrele de noapte”, care includ celelalte parente mezoamericane, cartofii, roșiile și vinetele (vinete), precum și tutunul, mandrake-ul mai sinistru și belladonna și inofensiva. în căutarea petuniei.

Cele mai vechi urme de frisoane sălbatice s-au găsit în valea Tehuacán din Mexic și datează în jurul anului 7200 î.Hr. Totuși, trei specii diferite par să fi fost cultivate în Mesoamerica precolumbiană: Capsicum Pubescens, care a fost domesticit în Bolivia înainte de a migra în Peru; Capsicum Baccatum, cultivat pentru prima dată în Bolivia joasă și acum utilizat pe scară largă în toată America de Sud tropicală; și mulțimea Capsicum Annuum, Chinense și Frutescens, care au avut originea probabil în sudul continentului, dar apoi au pornit spre nord spre Mexic. Este cel de-al treilea grup care este strămoșul ardeilor moderni, în special mexicanul Capsicum Annuum din care provin cei mai mulți frisoși cu care gătim și mâncăm în secolul XXI - deși Capsicum Frutescens intră în celebrul sos Tabasco și scotch-ul incandescent bonetă sau chibi habanero provin din Capsicum Chinense - și la bordul navelor spaniole, chili mesoamericani au propus să cucerească lumea: „ají” peruvian a navigat din portul Callao și din Acapulco pe coasta de vest a Mexicului, Capsicum Annuum a pus spre mare amabilitatea „galeonei Manila”, care și-au plătit comerțul în Pacific până în Filipine între 1565 și 1815. Din Manila, ardeiul ar fi făcut drum în Asia și în bucătăriile aromate și aromate din Thailanda, Vietnam , Coreea și China, de exemplu.

Spre est, ardeii ar urma să ia ruta Atlantic din portul Veracruz până în Peninsula Iberică și apoi mai departe prin Europa, Mediterana, Africa de Nord și Orientul Mijlociu, călătorind pe rutele comerciale terestre și pe principalele căi navigabile. În Europa a fost întâmpinat ca o curiozitate botanică și a fost plantat inițial pentru valoarea sa decorativă, până când picătura sa a început să rivalizeze cu cea a competitorului său infinit mai valoros, piperul.

Chilli este adesea înțeles greșit, leonizat sau scârbos doar pentru căldura sa. Dar această căldură este doar una dintre numeroasele sale caracteristici. Frigioasele au toate culorile, formele, dimensiunile, texturile, aromele și nivelurile de piquancy; cu toate acestea, cel mai crucial talent al unui ardei nu este căldura, ci aroma. Există sute de soiuri de ardei iute, nu numai în patria sa mexicană, ci în toată lumea, multe dintre ele total regionale sau chiar locale și fiecare are o aromă proprie - poate fi nevoie de practică și experiență pentru a detecta diferențele, dar sunt cu siguranță acolo.În plus, aroma și căldura individuală a unui ardei, departe de a copleși personalitatea oricărui alt produs alimentar cu care este combinat și / sau gătit așa cum se presupune adesea, sunt capabile să evidențieze și să scoată în evidență esențele și aromele însoțitorilor lor, împreună cu nuanțe și nuanțe de aromă care altfel ar putea fi de neconceput.

Indiferent de proveniența și însușirile lor personale, frisoanele ascund fără îndoială o inimă de foc, o pasiune exuberantă și nestăpânită care umple fiecare gură de emoție și putere. Unii oferă doar o căldură blândă, care persistă pe buze; alții produc o explozie instantanee de căldură, eliminând tot gândul și copleșind mintea; toate adaugă condiment, parfum și o profunzime și o complexitate extraordinară de aromă la orice sunt gătite, pentru că aceasta este natura chintesențială a răcorilor. Căldura lor, fie blistingă sau moale, este transportată în special în semințele și venele sau placenta fructului și se datorează unui compus chimic, capsaicina, un puternic iritant pentru mucoasele gurii - deși are o reputație interesantă de stimulare creierul să elibereze endorfine care se simt bine (probabil, odată ce durerea a scăzut!).

Oricât de inofensiv ar putea arăta ardeiul iute, singurul mod cu adevărat de încredere de a-și măsura căldura este de a-l degusta, întrucât frisoanele din același soi, cultivate în același câmp și chiar pe aceeași plantă, pot varia în puncte, dar această metodă poartă în mod evident. pericole foarte reale! Este demn de remarcat faptul că, cu cât ardeiul este mai mic, cu atât este mai mare focul, dar pentru oricine al cărui palat păstrează cea mai mică sensibilitate, un mod relativ de încredere de a judeca căldura este crucial. În 1912, farmacistul american Wilbur Scoville a prezentat un „test” care a constat dintr-un grup de degustători care au dat scorilor chiliilor, iar consensul scorurilor a fost folosit pentru a determina căldura. Inutil să spun, acest lucru nu a produs rezultate nefavorabile, iar Testul Scoville a suferit multe schimbări și a devenit din ce în ce mai științific, până în ziua de azi utilizează „cromatografia lichidă de înaltă performanță” sunet incredibil de tehnică pentru a măsura machiajul capsaicin al unui soi de ardei iute. acuratețe și acordați-i un rating în „Scoville Heat Units” - care poate rula în milioane. Din fericire pentru cei dintre noi care doresc pur și simplu să știe dacă un anumit ardei ar putea să ne deterioreze palatul pe viață, majoritatea producătorilor și furnizorilor de ardei folosesc acum o scară simplă, de la 1 la 10, pentru a evalua căldura unui ardei iute - 1 va oferi o încălzire strălucește-ți buzele, în timp ce 10 îți vor arunca acoperișul din gură, așa că asigură-te că bifează eticheta înainte de a lua o mușcătură!