Reteta Chilorio de la Sinaloa

• Mai 7, 2024

Sinaloa, în nord-vestul țării, vizavi de Baja California, este casa Chilorio, foarte regională, care s-a răspândit la nord și est, peste granițele statului, dar nu mult mai departe. Cea mai bună modalitate de a o descrie este poate ca varianta gătitelor Sinaloaense a carnitei de porc: carnea de porc a fiert până la frumos, moale și fragedă, mărunțită și prăjită ușor în propria grăsime, înainte de a fi dantelată cu un sos rotund, moale, bazat pe ancho chillies.

Chilorio își găsește de cele mai multe ori drumul într-o tortilă de grâu (mult mai tradițională în nordul Mexicului decât soiul de porumb) ca un taco, dar intră, de asemenea, în ouă stropite și face o torta delicioasă. După părerea mea, aroma este mai puțin complexă și interesantă decât carnita convențională (să nu mai vorbim de Yucatan), dar este totuși profund satisfăcătoare și bogată, dar și distinctă datorită ardeilor specifici folosiți. De asemenea, are o claritate binevenită oferită de adăugarea unei cantități mici de oțet.

Această utilizare a oțetului, precum și a cantităților copioase de grăsimi și frisoane, înzestrează Chilorio o viață lungă. Am citit că se va păstra la frigider luni întregi, dar trebuie să recunosc că nu am încercat niciodată să îl păstrez mai mult de o săptămână sau cam așa ceva - în afară de orice altceva, este prea delectabil să lăsăm agățat! Cu toate acestea, pot înțelege procesul care este asemănător cu un confit provincial de rață francez, în care grăsimea raței spulbește carnea și, prin urmare, o izolează și o protejează.

Alegerea mea de carne pentru Chilorio este umărul, dezosat și într-o singură bucată - poartă un strat bun de grăsime pe el și, dacă, din întâmplare, acest strat este puțin pe partea slabă, untură, rață sau grasă de gâscă sau chiar unt clarificat, poate fi adăugat în faza de prăjire. Trebuie să fiu sincer și să accept faptul că Chilorio nu este cel mai sănătos dintre feluri de mâncare datorită acestui conținut ridicat de grăsimi, dar este teribil de bun! Și nu arată, nu gustă sau nu se simte gras, ciudat. De asemenea, este foarte ușor de făcut, deși necesită gătit îndelungat.

Când Chilorio este folosit ca umplutură pentru tacos, o salsa proaspătă strălucitoare este un plus excelent.


Cerda © Philip Hood
Carne de porc mărunțită din Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Servește 4 până la 6 ca umplutură pentru tacos

Pentru Chilorio: -
800 g / 1 shoulder lb umăr de porc dezosat, dintr-o bucată, cu grăsime și piele
75 g / 3 oz răcoritoare ancho
50 ml / 2 fl oz / scant ¼ cană vin alb sau oțet de cidru
5 ml / 1 lingură de oregano mexican uscat
10 ml / 2 linguri de chimen măcinat
6 cuișoare de usturoi, decojite
Untură, rață sau grăsime de gâscă sau unt clarificat, după cum este necesar
10 ml / 2 linguriță pulbere de bouillon
Sare de mare fină și piper negru proaspăt măcinat
Tortilele de grâu sau porumb cald, pentru a servi

Pentru Salsa Cruda: -
25 g / 1 o ceapă roșie, decojită și tocată grosier
1 cățel de usturoi, decojit
2 frisoane verzi sau roșii, la fel de fierbinte sau blând, pe cât doriți, înjumătățite și puse la cale
15 g / 1/2 coriandru proaspăt / cilantro, tocat grosier
30 ml / 2 linguriți ulei de măsline
250 g / 9 o roșii coapte, sfărâmate
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Scoateți orice șnur din articulația de porc și așezați-o într-o cratiță unde se potrivește relativ bine. Se toarnă suficientă apă rece pentru a se acoperi cu 2,5 cm / 1 in. Se aduce la fierbere la foc mediu, apoi se dă focul în jos, se acoperă tigaia și se lasă la foc mic o oră. Scoateți capacul și continuați să gătiți până când cea mai mare parte a lichidului s-a evaporat și carnea este acoperită doar pe jumătate. Cu o lingură pliată, transferați carnea de porc într-o farfurie și răciți ușor. Lăsați ciorba să se fierbe până când tot ce a mai rămas în tigaie se liniștește grăsime. Ar trebui să existe cel puțin 120 ml / 4 fl oz / 1/2 cană de grăsime; dacă nu, adăugați puțină untură, rață sau gâscă sau unt clarificat. Acest întreg proces de gătit poate dura trei sau chiar patru ore.

Lacrimă frisoasele deschise și îndepărtează tulpinile, semințele și venele. Se încălzește o prăjitură grea la foc mediu și se prăjesc frigul, apăsând pe ele cu o spatulă, până când încep să miroasă aromat, aproximativ 3 minute. Întoarceți-le și faceți același lucru în cealaltă parte. Așezați-le într-un bol, acoperiți cu apă clocotită, puneți un capac sau o farfurie cu cratiță deasupra pentru a le menține scufundate și puneți-le deoparte pentru a se înmuia timp de 30 de minute.

Ridicați frigul din apa lor înmuiată cu o lingură pliată și puneți-le în vasul unui procesator de alimente. Adăugați oțetul, oregano, chimenul, usturoiul și aproximativ o jumătate de cană de lichid de ardei iute. Procesați până când este foarte fin, adăugând mai mult lichid dacă este necesar.

Cojiți pielea de pe porc, asigurându-vă că nu îndepărtați niciuna din grăsime și aruncați-o. Cu un cuțit mare, tăiați carnea în felii groase și adăugați-o în grăsimea redată din tigaie. Rotiți căldura la mediu și, folosind două furculițe, tocați carnea în grăsime - va fi incredibil de fragedă până atunci - și prăjiți-o până când va începe să devină aurie.Se presară în pulbere de bouillon, se toarnă sosul de ardei iute, se amestecă bine, se întoarce căldura în jos și se gătește Chilorio timp de 15 până la 20 de minute, amestecând des, până când carnea a absorbit sosul și totul pare destul de uscat.

Faceți Salsa Cruda aproape de timpul de servire, întrucât are tendința de a merge înfundat dacă stă prea mult timp în jur; și dacă nu veți mânca imediat, nu adăugați sare până când nu sunteți gata de preparare. Puneți ceapa, usturoiul, chili-ul, coriandrul și uleiul de măsline într-un procesor alimentar și prelucrați până la tocat grosier. Adăugați niște condimente și roșiile și procesați din nou doar câteva secunde, pentru a descompune roșiile - căutați o textură tare, nu o piure. Răzuiți într-un bol și verificați condimentul.

Pentru a servi, lingurați un pic de Chilorio pe o tortilă caldă, deasupra cu o lingură bună de Salsa Cruda, rostogoliți și mâncați imediat.

Buén provecho!