Antojitos mexicani - Papadzules

• Mai 3, 2024

Gastronomia statului sudic Yucatán este destul de unică în Mexic. Această regiune îndepărtată, cu mlaștinile și junglele sale, era inaccesibilă și tăiată din restul țării, iar bucătăria sa a evoluat în jurul unor ingrediente foarte specifice, atât autohtone, cât și externe. Este țara Maya și templele lor magnifice, iar locația sa strategică, plecând în Golful Mexic, l-a expus influențelor străine de-a lungul istoriei sale, înainte și după Cucerire. Abia în anii 1950 construcția unei autostrăzi a pus capăt izolării sale și a adus-o mai aproape de Mexicul central.


Palenque © Philip Hood

Papadzules sunt un antojito foarte Yucatean, care este de obicei servit la micul dejun în piețe și pe străzi. Cuvântul se traduce prin „mâncare domnilor”, într-adevăr un nume măreț, dar este de fapt un fel de mâncare foarte simplu: tortilele cufundate într-un sos de semințe de dovleac, turnate în jurul unei umpluturi de ouă tari și completate cu un sos de roșii, tocat. habañero chillies și „cebollas curtidas”, ceapă murată. Prima gură tinde să fie o dezamăgire, întrucât impresia inițială este una de blandness, dar cumva, totul crește asupra ta și până la ultima gură, ești agățat de complexitatea subtilă a aromelor și texturilor: dulceața slabă a tortilla, opulența nupțioasă și cremoasă a sosului verde gresit, umplutura de ouă cașoase, cauciucate, blândețea ascuțită a roșiilor, izbucnirea ocazională a focului din ardei și mușcarea din ceapă - este un fel de mâncare cu contraste extreme și captivante. care reușesc cumva să lucreze armonios împreună.

Una dintre principalele caracteristici ale papadzules este garnitura uleiului de semințe de dovleac verde strălucitor, care se scurge din pasta folosită la prepararea sosului. Semințele de dovleac sunt disponibile gata prăjite și măcinate pe piețe și, odată umezite cu un pic de apă sau stoc, pasta trebuie frământată cu mâna până când uleiul începe să se separe. Se strecoară apoi peste papadzules chiar înainte de servire. Cu toate acestea, dacă sunteți un bucătar din secolul XXI predispus să utilizeze aparate electrice ori de câte ori este posibil, șansele dvs. de a coaxa un pic de ulei dintr-o pastă fabricată într-un procesator de alimente sunt subțiri, cu excepția cazului în care sunteți pregătiți să petreceți o perioadă de timp stoarceți, umflând și în general manevrați masa semințelor de dovleac măcinate Din fericire, aroma finală a felului de mâncare nu este afectată în special de uleiul în sine, care este foarte delicios, dar și foarte delicat - iar cea mai ușoară modalitate de a face papadzulele să pară absolut Yucatecan și autentice este să cumperi o sticlă de ulei de semințe de dovleac presat la rece ( scump, dar merită!) și adăugați o felie din ea în vasul terminat.

Erezotul din ierburi mexicane este tradițional în sosul de semințe de dovleac. Este destul de larg disponibil în forma sa uscată, dar dacă nu o puteți găsi proaspătă sau uscată, lăsați-o afară.

Papadzules

Face 6 papadzule

Pentru ceapa murată: -
225 g / 1/2 lb ceapă, decojită și feliată
1 ardei iute proaspăt roșu
1 frunză de dafin
½ lingură sare
125 ml / 1/2 cană vin alb sau oțet de cidru

Pentru sosul de roșii: -
500 g / 18 o roșii, la jumătate
8 căței de usturoi, nepeți
45 ml / 3 linguriți ulei de măsline
Ceapa de 250 g / 9 oz, decojită și tocată grosier
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Pentru sosul de semințe de dovleac: -
375 ml / 1 1/2 cani stoc de pui sau legume sau apă cu 5 ml / 1 linguriță pulbere de bouillon
1 epizot tulpin, proaspăt sau uscat (opțional)
100 g / 4 o ceapă, decojită și tocată grosier
8 căței de usturoi, nepeți
250 g / 9 oz semințe de dovleac cu coajă
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Pentru papadzules: -
6 ouă, fierte tare, decojite, tocate grosier și asezonate
6 tortilele de porumb
1 habañero sau alte ardei iute proaspete, dezgropate și feliate fin
Ulei din semințe de dovleac (opțional)
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Ceapa murată beneficiază de a sta o zi sau două pentru a dezvolta aroma și mai ușoară, astfel încât să le faceți din timp, dacă este posibil. Se curăță ceapa în apă clocotită timp de un minut și se scurge bine. Puneți într-un vas de china sau de sticlă, adăugați ardeiul iute, frunza de dafin și sarea, turnați peste oțet și puneți deoparte cel puțin 3 ore sau până la trei zile la frigider.

Pentru sosul de roșii, încălziți grătarul la înălțime. Căptușiți grătarul cu folie de bucătărie și așezați jumătățile de roșii, tăiați-le în sus și căței de usturoi. Gălește 10 cm / 4 la foc timp de aproximativ 20 de minute, până când este moale și ușor înnegrit, întorcând căței de usturoi peste jumătate. Se răcește, apoi se decojesc usturoiul și se pune într-un procesor alimentar cu roșiile și orice sucuri. Condimentați și procesați un piure tare.

Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie și fierbeți ceapa, amestecând des, până când sunt moi și încep să se rumenească.Adăugați piureul de roșii și verificați condimentele. Sosul poate fi preparat cu câteva zile înainte de timp și refrigerat sau congelat. Încălziți înainte de servire.

Puneți fundul sau apa într-o cratiță cu epazote, ceapă și căței de usturoi, dați la fiert și fierbeți timp de 10 minute. Încordare.

Gătiti semințele de dovleac într-o tigaie grea la foc mediu, amestecând constant, până când acestea se deschid și încep să se rumenească - 4-5 minute. Aveți grijă să nu le lăsați să se scurgă sau sosul va fi amar. Se răcește ușor și se pun 2 linguri deoparte pentru garnitură. Grind restul fin într-un procesor de produse alimentare. Cu motorul pornit, turnați încet în stoc pentru a face un sos cremos. Condimentați și mențineți cald sau reîncălziți foarte ușor.

Când sunteți gata să preparați papadzules, încălziți cuptorul la cea mai joasă setare și puneți o farfurie de servit la încălzit. Puneți o tortilă pe o farfurie, lingurați ceva sos de semințe de dovleac și o șesime din ou în centru și rulați-o în sus. Repetați cu tortilele rămase. Așezați papadzulele în vasul de servire, scurgeți cu sosul rămas de semințe de dovleac și apoi sosul de roșii. Se presară cu ardei felii, ceapă murată și semințele de dovleac rezervate.

Bateți cu ulei de semințe de dovleac și serviți imediat.

Buén provecho!

Instrucțiuni Video,: Antojitos Yucatecos | Panuchos, salbutes, papadzules y tacos de longaniza | comida mexicana | Mérida (Mai 2024).