Sake - Educație în gust și cultură

• Mai 4, 2024

Camera era plină de scintilație slabă, care încarcă spiritul și energizează aerul. Cel de-al cincilea festival internațional Sake din Philadelphia, o parte a Festivalului Subaru Cherry Blossom din Greater Philadelphia, prezentat de Event Navigators, tocmai și-a deschis porțile la Loews Philadelphia Hotel marți, 7 aprilie 2009. În calitate de jurnalist cu bere care sără festival, simțurile olfactive sunt, de obicei, preparate pentru aromele dulceaței mătăsoase care provin din prepararea cu orz, grâu sau secară. Aromele de soi sunt de altă natură; mai ușor, delicat și exotic. Au pătruns prin aer, îmbrăcându-mă ușor în sala de bal din Mileniu, pentru a lua parte la subtilitățile de gossamer care așteptau să-mi însuflețe palatul.

Originile fermentării orezului pentru producerea de dragoste ar putea fi identificate în civilizațiile antice din China, în vasta zonă agricolă din jurul râului Yangtze. Dovada cultivării complet a orezului umezit datează de la 6000 de ani, deși „oamenii foloseau orez mai devreme decât asta”, afirmă Dorian Fuller de la University College din Londra. Furajele timpurii au adunat boabe de orez din câmpurile sălbatice, uscate, dar schimbarea condițiilor de mediu a impus domesticirea acestor cultivatoare de orez. Odată cu domesticirea a devenit mai sofisticată în cultivare, inclusiv metode de orez umed care au folosit un sistem de irigare, inclusiv canale, diguri și conducte de apă pentru a controla fluxul de apă.

Academicienii cred că sake a fost folosit în sărbătorile din China cu mult timp înainte de introducerea sa în Japonia. Fecioarele din satele agricole mici au fost selectate pentru a mesteca boabele de orez și pentru a colecta substanța înmuiată pentru producerea băuturii de sărbătoare. Produsele chimice naturale din saliva lor au descompus lanțurile lungi de amidon în glucoză, un zahăr simplu fermentabil. Drojdia naturală din aer a lansat procesul de fermentare și nu a produs kuchikami niciun scop sau „mestecarea gurii”, cunoscută și sub denumirea de „virginal sake”.

Abia până la transportul orezului prin clasele de comerț și războinici, acest lucru și-a făcut apariția în Japonia în jurul anului 300 A.D. Pe măsură ce cererea a crescut, metodele au fost dezvoltate pentru producția în masă, inclusiv morile cu roți de apă care șlefuiau boabele de orez. Potrivit lui Beua (Bo) Timken, maestrul Sake Sommelier, producția a crescut atât de mult încât a existat 50.000 de fabrici de bere în Japonia la un moment dat.

În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, producția japoneză de orez a scăzut sub nivelul necesar pentru menținerea industriei sănătoase. În 1944, o mână de producători de scopuri s-au rupt cu tradiția, adăugând alcool pentru a crește volumul. Această separare stilistică a dus la împărțirea sake în două tipuri: cele cu aditivi, incluzând mesele de masă sau vrac (sake ieftin) și trei mase premium Honjozo, Ginjo-Sake și Dai-Ginjo-Sake; și cele fără aditivi, inclusiv sumele premium Junmai-Sake, Junmai-Ginjo și Junmai-Dai-Ginjo. Diferența dintre fiecare grup constă în cât a fost lustruit orezul.

Soiuri speciale de orez sunt cultivate pentru producția de dragoste. Acestea au un centru plin cu niveluri ridicate de amidon. Lustruirea elimină grăsimile și proteinele din straturile exterioare. Când mai multe straturi exterioare sunt șlefuite, interesul rezultat este ușor, complex și parfumat. Sai Dai-Ginjo necesită cel mai intens proces de muncă, unul în care peste 50% din boabe este măcinat. Ginjo și Junmai-Ginjo trebuie să aibă 40% sau mai mult din bobul măcinat. Honjozo și Junmai sunt în general lustruite până la 70% (30% din boabe sunt măcinate) și poate fi fortificat. Există o subcategorie între clasele Ginjo / Junmai-Ginjo și Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo și Tokubetsu Junmai - o bere special dezvoltată (fie datorită procesului, fie alegerii orezului) de către Toji, sau Master Brewer.

Deși există șase producători de scopuri în Statele Unite, doar unul, Sake One situat în Forest Grove, Oregon, este deținut american. Americanul Toji Greg Lorenz, alege să folosească orez premium, provenit din cultivatorii din Valea Sacramento din California, apă locală provenită din luxuriantul acvificator din Oregon Coast Range, șase tipuri diferite de drojdie din Japonia și Koji-kin, o simplă matriță care, în combinație cu drojdia, creează o fermentație paralelă multiplă care are ca rezultat un nivel ridicat de alcool care caracterizează binele.

Sake One produce g. g înseamnă genshu - tradus vag în „bucurie”. Este o rezistență la butoi Junmai-Ginjo, 18% ABV, cu un nas fructos, pământesc de pere, prune și miez de miere, atins cu anason și condiment exotic. Sub numele Momokawa, sunt patru sortimente tradiționale: Argint, Diamant, Rubin și Perlă; și două sortimente organice: Ginjo organic, cu arome proaspete de pepene galben și Nigori organic, alb nefiltrat și lăptos.

În colecția Moonstone a lui Sake One se află sucuri infuzate din fructe și plante, cu arome delicate de pere asiatice, zmeură, prune și lămâie de nucă de cocos care se încălzesc în gât.

Michael John Simkin din MJS Sake Selections din New Jersey m-a prezentat la nuanțele fine din prizele Ichishima din Nigata, Japonia. Simkin afișează o largă cunoaștere a binelui și ar putea fi ușor clasificat ca un geek de dragoste. El a asistat Ichishima la proiectarea unei etichete din spate pentru sticlele sale Sake, care face ca interesul să fie mai prietenos pe piața americană, adăugând note despre aromă, parfum și mâncare. Ca un geek în altul, ne-am bucurat de discuțiile noastre axate pe Aspergillis oryzae care a produs stilul „Arnold Schwarzenegger” Junmai Genshu, iar latura feminină cu straturi cantelope, Junmai Ginjo. Am gustat un gust dulce, de mătase Deluxe, unul cu lanțuri mai lungi de polizaharide care produc o senzație de mătase în gură. Taru sau butoiul lui Ichishima este maturizat cu puțin mai puțin de o lună în cedru japonez, un lemn înțepător care ar putea învinge cu ușurință dragul dacă este menținut mai mult timp.

El a explicat originile culturale ale masu, o cutie pătrată care este adesea folosită ca un vas de băut de drag. Acesta a fost inițial folosit de fermieri ca măsură pentru orez în perioada feudală. Cutia ține, în general, o gâzâie, sau o zecime dintr-un sho, o veche măsură japoneză de 1,8 litri. Acesta este motivul pentru care sticlele de sake sunt de 720 ml, mai degrabă decât cele 750 ml, care sunt tipice pentru bere și sticle de vin. O sticlă de sake care conține 720 ml este o sticlă de 4 gou, pe baza acestei măsuri masu. Un masu poate fi folosit la sărbători și este folosit prin băutură din colț, ținând cutia cu mâna dreaptă, degetul mare în sus, cu degetele în partea de jos și susținută de mâna stângă.

Pe lângă aproape 100 de sume diferite destinate palatului aventuros, Festivalul Internațional al Sake-urilor a prezentat bere de la Asahi și Sapporo. De remarcat, a fost Asahi Kuronama Black, fabricat din negre, Crystal și München. Cu arome de malț și nuci, se speră ușor și ar fi o alegere bună dacă preferați berile cu coloana vertebrală mai puternică a malțului.

Noroc!

Fotografiile sunt (de sus): Festivalul Internațional al Sake-urilor din Greater Philadelphia 2009; Sake la festival; Michale John Simkin din MJS Sake Selections; Ichishima Sake

Instrucțiuni Video,: Credință și Cultură. Averea bunei educații (29 09 2019) (Mai 2024).