Sosurile din Mexic - sos de roșii gătite

• Aprilie 29, 2024

Un sos de roșii fierte este unul dintre cele mai importante blocuri de construcție ale bucătăriei mexicane. Nu numai că are un rol de jucat la propriu, dar este și un punct de plecare pentru nenumărate alte feluri de mâncare precum supe, tocane de fasole, caserole de legume, sosuri de ardei iute, alunițe, pipianes, chilaquiles, picadillo - în spatele multor mari clasici mexicani creațiile culinare reprezintă „sosul mamei”: „salsa de tomate cocida”.

Primul pas tradițional pentru un bucătar mexican este de a căuta roșiile - și probabil și frisoane, usturoi și ceapă - pe o grătar fierbinte și uscată, transformându-le până când pielea este blistered și negru și o parte din umiditatea lor s-a evaporat. Cu toate acestea, prefer să le grătești sau să le prăjești: este mai ușor și mai puțin complicat și produce un sos mai bun, întrucât nu toate roșiile au destul de aromă cele mexicane, iar grătarul sau prăjirea concentrează orice aromă au - prăjirea se va transforma chiar și cea mai moale roșie într-un sos îndrăzneț și puternic. O cantitate mai mică de roșii este necesară pentru un sos de roșii la grătar, întrucât nu se deshidratează la fel de mult sub un grătar ca în timpul unei ședințe prelungite în cuptor, dar, pe de altă parte, deshidratarea nu numai că întărește aroma, dar produce și un lucru minunat. textură catifelată. În cele din urmă, se fierbe până la o întrebare de timp, așa că mă prăjesc dacă pot, grătar când nu mai pot.

Mă promit adesea să-mi fac sosurile de roșii mai autentice, să văd tomatele și apoi să le macin cu mâna, mai degrabă decât să le curăț mecanic - și mă gândesc adesea la experiența mea la restaurantul Los Colorines din Tepoztlán, care se cuibărește sub marile stânci stâncoase deasupra. valea Cuernavaca și servește mâncăruri mexicane excepționale, autentice, fără compromisuri; Spun necompromisător pentru că satul atrage o mulțime de turiști, mulți dintre ei New Age, dar meniul restaurantului este la fel de ne-turistic pe cât poți obține. În timp ce așteptam să ne fie servit prânzul, am rătăcit prin curtea din spate și am dat peste un bucătar care pregătea roșii pentru un sos. Ea a îngenuncheat în fața unei plăci imense de rocă de lavă, un „metate” și a măcinat un munte de roșii în jos cu un știft de piatră, împingându-le peste marginea metatei într-o găleată de plastic, când a atins textura potrivită . În timp ce o priveam în liniște, mi-am dat seama că sosurile de roșii mexicane au fost făcute în acest fel de sute, dacă nu de mii de ani. Am uitat-o, i-am comentat că acesta este un mod de lucru intensiv în forță de muncă, dar ea doar zâmbea și i-a răspuns cu calm „en México, așa se face”, așa se face în Mexic.



Metate © Philip Hood

SAUCE DE TOMAT GRĂCUT

500 g / 18 o roșii, la jumătate
8 căței de usturoi, nepeți
45 ml / 3 linguriți ulei de măsline
Ceapa de 250 g / 9 oz, decojită și tocată grosier
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Încălziți grătarul la înălțime. Aliniați tigaia cu grătar cu folie și aranjați roșiile, tăiați partea în sus și căței de usturoi pe ea. Răciți 10 cm / 4 la foc timp de aproximativ 20 de minute, până când este ușor carbonizat, întorcând căței de usturoi peste jumătate. Se răcește, apoi se curăță căței de usturoi și se așează într-un procesor alimentar cu roșiile și orice sucuri. Procesați până la un piure puternic.

În timp ce roșiile sunt la grătar, încălziți uleiul de măsline într-o tigaie și gătiți ceapa până se moale și aurie. Se adaugă piureul de roșii și puțin condiment și se gătește la foc mediu aproximativ 15 minute, amestecând des, până când este frumos și gros.

FURTURI DE TOMATE FURATE

Acesta este modul meu preferat de a face un sos de roșii mexicane. Necesită mai puțină atenție decât metoda de grătare, dar durează mai mult. Cu toate acestea, adăugarea de miere în acest caz îmbunătățește foarte mult aroma roșiei - și nu puteți adăuga miere în rețeta la grătar, deoarece tinde să ardă înainte ca roșiile să se înmoaie. De asemenea, aveți nevoie de mai multe roșii pentru a face aceeași cantitate de sos, deoarece își pierd cea mai mare parte din umiditate.

1 kg / 2 tomate 1/4 lb, la jumătate
6 căței mari de usturoi, decojiți și tăiați fin
10 ml / 2 linguriță de miere
45 ml / 3 linguriți ulei de măsline
Ceapa de 250 g / 9 oz, decojită și tocată grosier
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Încălziți cuptorul la 200oC / 400oF / gaz 6 / cuptor ventilator 180oC.

Puneți roșiile tăiate în sus într-o tavă de prăjire căptușită cu folie și împingeți feliile de usturoi în bucățele de cusut. Bateți mai întâi cu miere și apoi 2 linguriți de ulei de măsline. Condimentează bine și gătește o oră, până când este moale și ușor înnegrit. Se răcește timp de 10 minute, apoi se introduce într-un procesor de alimente și se procesează într-un piure tare.

În timp ce roșiile se prăjesc, încălziți restul de 15 ml / 1 lingură de ulei de măsline într-o tigaie și gătiți ceapa până se moale și aurie. Se adaugă piureul de roșii și puțin condiment și se gătește la foc mediu aproximativ 15 minute, amestecând des, până când este frumos și gros.

TOMATELE FURATE

Rețeta pentru sosul de roșii prăjit de mai sus nu funcționează cu toți chili, deoarece fiecare ardei are propriul său grad unic de dulceață și foc și niveluri diferite de aromă. Aceste roșii prăjite sunt, așadar, un element de bază pentru sosurile de ardei iute și roșii - în afară de faptul că sunt delicioase pe cont propriu, pe pâine prăjită, în paste sau într-o salată!

1 kg / 2 tomate 1/4 lb, la jumătate
6 căței mari de usturoi, decojiți și tăiați fin
10 ml / 2 linguriță de miere
30 ml / 2 linguriți ulei de măsline
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Încălziți cuptorul la 200oC / 400oF / gaz 6 / cuptor ventilator 180oC.

Puneți roșiile tăiate în sus într-o tavă de prăjire căptușită cu folie și împingeți feliile de usturoi în bucățele de cusut. Bateți mai întâi cu miere și apoi ulei de măsline. Condimentează bine și gătește o oră, până când este moale și ușor înnegrit.

Buén provecho!

Instrucțiuni Video,: Guacamole / Sos mexican | JamilaCuisine (Aprilie 2024).