tamales

• Aprilie 27, 2024

Vânzătorul de tamal își arunca fluierul cu aburi în timp ce își împingea trolerul în formă de butoi de-a lungul străzii. Probabil că ar fi avut cărbuni fierbinți în fund, pentru că tamalele lui erau mereu la cald - ușoare, parfumate și incredibil de delicioase, care merită să-mi cheltuiesc banii în buzunar. Au venit în doar trei arome: ardei roșu, ardei verde și dulce. Cei verzi mi-au luat acoperișul de pe gură, cei roșii erau adânc savuroși cu o cantitate suportabilă de căldură; dar cele dulci au fost preferatele mele: umplute cu stafide și nuci, zemoase cu scorțișoară și cuișoare, perfecte pentru micul dejun.

Tamalele sunt printre cele mai vechi și autentice dintre mâncărurile mexicane, care datează de milenii și au servit spaniolilor cuceritori în splendida sală de banchet a lui Moctezuma. Numele în sine se spune că provine din cuvântul aztecă Náhuatl tamalli, care înseamnă mâncare învelită, care este o descriere excelentă a acestei creații foarte istorice și tradiționale: un simplu aluat de făină de porumb, adesea cuprinzând o umplutură, este învelit în coji sau frunze de porumb - banană, avocado, chiar stejar, în funcție de regiune - și apoi aburită (uneori coptă sau găteată), permițând aroma și aroma plicului și umpluturii să pătrundă aluatul. Ambalajul le-a transformat într-o versiune a hranei moderne pentru „a lua”, care poate fi folosită pentru susținerea armatelor în marș, precum și pentru vânători și călători.


Tamales © Philip Hood
Primul pas în formarea tamalelor, oriunde provin, a fost prepararea aluatului de bază sau nixtamalului pre-columbian. Porumbul a fost înmuiat și fiert odată cu adăugarea de var (sau în unele cazuri cu cenușă de lemn), un proces care a slăbit pielea tare, indigestibilă și a facilitat îndepărtarea acesteia. De asemenea, a înmuiat sâmburii și a crescut valoarea nutrițională a porumbului, care poate fi apoi zdrobit în timp ce încă era umed într-un aluat flexibil - acest lucru a fost inițial realizat cu mâna pe o placă de rocă de lavă numită metat, un echipament fundamental în bucătărie pre-hispanică. Masa rezultată pentru tamale a fost măcinată puțin mai grosier decât pentru tortillas, care necesită o măcinare mai fină pentru a asigura tamalele ușoare și pufoase. În prezent, desigur, tamalele sunt făcute din masa harina pentru tamales, făină de porumb măcinată pentru tamale, reconstituită cu apă.

Există nenumărate tipuri și variații de tamale în toată țara, cu siguranță sute, dacă nu chiar mii, atât dulci, cât și savuroși. Adesea, sunt gătite simplu și neîmpodobit, pentru a fi servite aproape ca pâinea, cu precădere ca mic dejun sau mâncare cu o ceașcă de ciocolată fierbinte sau atol, sau însoțitor în special pentru Mole Poblano. De cele mai multe ori, sunt umplute, iar umplutura în sine este total flexibilă, în funcție de zonă, bucătar, practici locale, resturi, conținutul frigiderului sau orice este de mână. În Oaxaca, de exemplu, celebrele alunițe negre, galbene și roșii își găsesc calea în tamale; în Chiapas, carnea de iguana și ouăle sunt populare; în Yucatán, acestea încordează masa pentru a-i da o netezime incredibilă catifelată, apoi o aromă, culoare și o condimentează cu achiote; versiunile Baja California și Campeche sunt decisiv post-hispanice, care prezintă imigranți gastronomici precum stafide, măsline, migdale și ulei de măsline, în timp ce la Tuxtla Gutierrez, carnea de porc rasă este combinată cu prune; iar la Sinaloa, barbonul sau tamalul cu barbă conțin creveți și creveți nedespeciți, cu biscuiții lungi lipiți din aluat .... În ceea ce privește dimensiunea și forma, încă o dată aproape orice merge: rotund, pătrat, cilindru, torpilă , piramidă, con, la fel de mic ca degetul mare sau la fel de copleșitor ca zacahuilul notoriu al regiunii Huasteca din estul țării.

Acest tamal monstru poate avea câțiva metri lungime și poate cântări până la 50 sau chiar 100 de kilograme și, din cauza volumului său, se face de obicei într-o cadă imensă de staniu și se coace în frunze de banan prăjite într-o groapă de lut încălzită cu cărbuni vii. În general este rezervat pentru ocazii speciale și un mare favorit la sărbătorile de nuntă, unde va fi suficient de mare pentru a hrăni întreaga petrecere de mireasă. Praf cu pulbere de ardei roșu și umplut în mod obișnuit cu curcan, pui sau carne de porc, precum și chiloți și mirodenii, este feliat și servit în farfurii de supă adânc, garnisit cu chili și legume murate și mâncat cu o lingură.

Ca hrană fiesta, tamalele își fac apariția în date specifice din calendarul religios, cum ar fi Epifania în ianuarie, și apoi din nou în noiembrie, în timpul Días de los Muertos sau Zilele Morților, când tamalele sunt pregătite special pentru strămoși și decedat și dus la cimitir pentru obiceiul veghe toată noaptea.Întâlnirile și festivitățile de familie sunt o altă ocazie de ratat, unde ele sunt adesea transformate într-o petrecere numită tamalada, care este un efort comun și în care toată lumea, inclusiv oaspeții, își joacă rolul în centura de producție, răspândind aluatul, adăugând umplutura , înfășurați și legați plicul înainte de a-l depozita în aburul tradițional, la tamalera. Și dacă există resturi, ceea ce este foarte puțin probabil, ele pot fi îngropate în milpa, câmpul tradițional de porumb, pentru a hrăni pământul conform unui obicei religios vechi Huasteca.