Capirotada - o budincă pentru Paști

• Mai 11, 2024

Mexicul este o țară fundamentală catolică, iar Semana Moșului, Săptămâna Sfântă și Pașcua, Paștele, sunt marcate de sărbători răspândite, festivități și bucurii. Pasiunea lui Hristos este redusă în orașe, orașe și sate, Ixtapalapa, Taxco, San Cristóbal de las Casas și Pátzcuaro fiind renumiți în toată țara pentru piesele lor de pasiune. Procesiunile silențioase aprinse de torțe se plimbă pe benzi și pe căi, vânzătorii de stradă vând cruci de palmier, altare sunt împodobite cu flori, iar „cascaronii”, coji de ou pictate umplute cu confetti, sunt zdrobite cu grijă peste capul familiei, al prietenilor și al tuturor străinilor. În timp ce această perioadă este în esență un festival religios, este, de asemenea, distracție extraordinară, cu o atmosferă hotărâtă de carnaval.


Cascarones © Philip Hood

Postul este cunoscut sub numele de La Cuaresma, iar printre mâncărurile tradiționale ale „cocina cuaresmeña” servite în aceste 40 de zile se numără „tortitas de papa”, prăjituri cu cartofi aromate cu ton sau creveți uscați, și creveți cu pădure de cactus, precum și chili umplute supă de porumb sau linte și o budincă de pâine cunoscută sub numele de „capirotada”.

Ori de câte ori fac capirotada, mă lovește de combinația sa deosebită de ingrediente. Aromele sunt foarte amintite de budinca de Crăciun, iar în timp ce pâinea a fost folosită în mâncăruri dulci de secole și marele favorit al creșei britanice, pâinea și budinca de unt, a obținut faima clasică și a suferit nenumărate makeovers, capirotada pare a fi un mishmong incongruent de dispare. elemente care, într-un fel, reușesc să se alăture într-un întreg foarte delicios, atât dulce, cât și savuros.

Nu există nicio rețetă - fiecare bucătar are propria versiune și o face la fel, dar există o mână de ingrediente obișnuite și care indică o proveniență a Lumii Vechi: pâine, zahăr, stafide, condimente și brânză, toate contribuțiile spaniole la untura mexicană. Pe partea Lumii Noi, alunele sunt un ador de timp, dar sunt adesea înlocuite cu alte nuci precum migdalele sau păcanele, iar în timp ce guavele sau ananasul autohton au fost probabil incluse inițial, multe adaptări prezintă mere, caise, pere sau banane.

Cel mai ciudat ingredient este probabil brânza. Brânza este desigur o componentă tipică în multe deserturi - de exemplu, cheesecake și sorbet mascarpone, dar cumva combinația de pâine, zahăr și o brânză tare aromată tare pare incomodă și incomodă - și totuși funcționează. Mai mult, brânza este cea care permite capirotada să acționeze atât ca mâncare savuroasă, cât și dulce, în ciuda conținutului considerabil de zahăr. O brânză învechită din Chihuahua este frecvent utilizată, la fel ca brânza proaspătă, acidă „queso”, brânză proaspătă. Ambele funcționează bine dacă capirotada trebuie să fie servită ca un fel de mâncare savuroasă, dar fresca de queso este mai mult acasă într-o budincă. Îmi place o brânză proaspătă și ușoară de capră, deoarece nuanța de lămâie compensează dulceața și oferă întregii feluri de mâncare.

Spre deosebire de majoritatea budincii de pâine, pâinea din capirotada este îmbibată și coaptă într-un sirop de zahăr condimentat, mai degrabă decât într-un amestec de tip crema. Acest sirop este obținut în mod tradițional cu piloncillo, un zahăr brun nerefinat, destul de grosier și lipicios, care este presat într-o formă de con și utilizat frecvent în preparatele și băuturile dulci din Mexic; și pentru o capirotada autentică, pâinea trebuie să provină de la „bolillos”, în formă de torpilă, tăiate gros, sub formă de torpile. Cu toate acestea, în absența piloncillo și bolillos, un stick de pâine franceză și muscovado închis sau zahăr Barbados sunt stand-ins excelente.

Felices Pascuas!

Capirotada - budincă mexicană

Serveste 10

Pentru sirop: -
500 g / 18z zahăr întunecat de muscovado sau Barbados
1 litru / 1 3/4 vopsea apă
4 bețișoare de scorțișoară
5 cuișoare întregi
5 ml / 1 lingură de semințe de fenicul
1 lămâie mare, suc și șorici răzuite

Pentru budinca de pâine: -
Pâine de 350 g / 12 oz, aproximativ 1 băț mare francez, vechi de două sau trei zile, felie de 1 cm / 1/2 în gros
Unt moale nesalțit
Stafide de 175 g / 6 oz
250 g / 9 migdale prăjite, fulgii
250 g / 9 oz mâncând mere, decojite și feliate subțire
200 g / 7 o brânză proaspătă de capră, mărunțită
Cremă groasă, pentru servire (opțional)

O farfurie de 2,25 litri / 4 pic / 10 cană rezistentă la cuptor, aproximativ 6 cm / 2 1/2 adâncime

Începeți făcând siropul, deoarece are nevoie de timp pentru a găti. Puneți zahărul, apa, condimentele și sucul de lămâie și coaja într-o cratiță și aduceți la fierbere la foc mediu, amestecând tot timpul pentru a vă asigura că zahărul se dizolvă. Rotiți căldura în jos și lăsați la foc mic timp de 20 de minute. Se strecoară într-un ulcior mare și se dă deoparte. Rezervați bețișoarele de scorțișoară.

Ungeți ușor pâinea pe ambele părți și aranjați o treime în fundul vasului rezistent la cuptor.Presărați cu jumătate stafide, migdale, mere feliate și brânză și adăugați două dintre bețișoarele de scorțișoară rezervate. Repetați procesul, adăugând un alt strat de pâine și restul de fructe, nuci, scorțișoară și brânză și terminați cu un strat de pâine. Turnați cu grijă siropul peste toată budinca și lăsați deoparte cel puțin o oră sau chiar peste noapte la frigider, pentru a da pâinii timp să absoarbă tot lichidul.

Preîncălziți cuptorul la 180oC / 350oF / gaz 4 / cuptor ventilator 160oC. Coaceți capirotada până la auriu, 30 - 45 minute.

Capirotada este servită în mod tradițional la temperatura camerei, dar trebuie să spun că este teribil de bine fierbinte, cu gheare de cremă groasă!

Buén provecho!