Huitlacoche, Trufa Mexicului

• Mai 5, 2024

Expresia „anotimpul ploios” are un sens cu totul nou în Mexic. A fost destul de scurtă, dar schimbările climatice par să-l afecteze și rezultă într-un început mai vechi și un final mai târziu - vacanțele școlare din mai și septembrie au fost mereu însorite în timpul copilăriei mele, în timp ce în zilele noastre pot fi degajate și cenușii. Adevăratul sezon ploios este însă la fel de umed. Ploaia cade din cer în foi atât de groase și solide, încât abia puteți vedea peste stradă, și este admirabil punctuală, până în punctul în care aproape că puteți să vă orientați ceasul și să vă planificați ziua în jurul acesteia - este un bine idee să vă asigurați că nu sunteți în aer liber la jumătatea după-amiezii, deoarece sunteți sigur că veți fi prinși și drenat la piele.

Ploaia aduce desigur ciuperci, iar piețele de vară și începutul toamnei, în special la munte, sunt pline de ciuperci sălbatice, din soiurile mai cunoscute precum ceps, moale, pieds de mouton, trompetite portocalii strălucitoare (trompete mici) și candelabre, la huitlacoche incredibil de sinistru, cunoscut sub numele de trufă mexicană sau caviar mexican - nume evocatoare și seducătoare pentru o ciupercă care a fost considerată o delicatesă imensă încă din timpurile precolumbiene, în special în rândul azteilor, și este mult căutată. Cu toate acestea, în limba engleză, huitlacoche (de asemenea, cuitlacoche ortografiat) trece prin denumirea îngrozitor de atrăgătoare de „porumb smut” sau „porumbul diavolului”, iar în timp ce a fost venerat pentru proprietățile sale „dătătoare de viață” și a apărut în dietele nativului. Americanii, cum ar fi Hopi și Zuni, în alte țări, culturile și puii de porumb afectați de ciupercă sunt considerați „bolnavi” și distruși în mod obișnuit.

Huitlacoche, sau Ustilago Maydis așa cum este cunoscut din punct de vedere botanic, este pur și simplu o infecție fungică a porumbului de porumb și nu o priveliște drăguță. „Smutul” crește din interiorul boabelor de porumb și le scoate în lobii negri umflați, înfiorători, acoperiți într-o piele cenușie argintie, care se târăște de-a lungul mălai. Mă îngrozeau când eram mic și nici o sumă de mită și amenințări nu m-ar induce să mănânc vreun fel de mâncare care îl conține, dar în zilele noastre regret cu adevărat fricile din copilărie, deoarece este cea mai glorioasă ciupercă sălbatică dintre toate - chiar cu toate că partea din spate a gâtului meu încă mai ciugulește când o privesc, iar stomacul îmi tremură ușor atunci când sângele său inchios începe să curgă pe tigaie și întreaga ciupercă se descompune treptat într-un piure negru gros, lucios, complet subțire. Aroma este aproape imposibil de identificat: cu siguranță pământească, destul de musculoasă, afumată într-un fel de foc umed de tabără, în mod hotărât de lemnos, ușor picantă, cu nuanța de vanilie. Textura - dacă poți să te duci să-ți treci degetele peste ea - este mătăsoasă și uscată, cu o moale, mai degrabă ca un burete ușor umed.


Huitlacoche © Philip Hood

Pe piețe, vânzătorii trag coajele de porumb înapoi și departe de coajă pentru a dezvălui și a afișa calitatea și prospețimea gri pal a lui Huitlacoche, întrucât odată ce începe să se întunece și să devină strălucitor, este trecut de prima sa și nici o gospodină nu o va atinge. Cob-ul este vândut cu ciuperca atașată, iar bucătarii de pe stradă își fac reclamă în repertoriul de smuturi de porumb apelând la trecători și încercând să-i îndemne să probeze quesadillas și tacos-uri, supe și empanadas. Ciuperca pare să aibă o afinitate deosebită de anumite ingrediente mexicane, cum ar fi ardei, în special ardeii mari, blânzi, poblano și epazote din plante; și la fel ca toate ciupercile, se căsătorește delicios cu produse lactate, după cum bucătarul austriac din secolul al XIX-lea la curtea imperială a lui Maximilian și Carlota a descoperit când a umplut crêpe foarte europene cu huitlacoche și poblanos împletite în cremă și astfel a creat unul dintre cele mai populare din Mexicul modern, mâncăruri de sezon deosebit de post-hispanice și servite pe scară largă - „crepas de huitlacoche”.

În afara sezonului ploios, singurele trufe mexicane disponibile sunt în conserve și, spre deosebire de trufele negre autentice din borcane, funcționează bine în multe feluri de mâncare, așa că nu ezit să le folosesc ocazional. Evident, le lipsește mustința magică a huitlacoche-ului proaspăt, dar gătite cu usturoi, ceapă și ardei iute, sunt foarte acceptabile.

Următoarea rețetă are conotații europene distincte, mai picante și mai bogate decât omologul său francez și un mic dejun preferat pe piață.

Epazote uscate și huitlacoche conserve - San Miguel este un brand bun - sunt disponibile de la comercianți și furnizori de comenzi prin poștă.

Ouă mărunțite cu trufe mexicane - Huevos revueltos con huitlacoche

Serveste 2 generos

15 ml / 1 lingură ulei de măsline
200 g / 7 o ceapă, decojită și tocată grosier
1 cățel de usturoi, decojit și feliat fin
1 ardei iute verde sau roșu, gustat și feliat fin
5 ml / 1 lingură de epozot uscat
1 x 400 g / 14 oz huitlacoche de staniu
6 ouă mari
60 ml / 4 linguri cremă dublă / groasă
25 g / 1 oz unt
Tortilele de porumb cald, pentru servire (opțional)
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Încălziți uleiul într-o tigaie mare, adăugați ceapa, usturoiul, ardeiul iute, epazote și puțin condimente și gătiți la foc mediu, amestecând regulat, până când începe să se coloreze, aproximativ 10 minute.

Se agită în huitlacoche, se întoarce căldura în jos și se fierbe până când cea mai mare parte a umidității s-a evaporat, aproximativ 15 minute.

Bateti ouale, smantana si putin condiment intr-un bol.

Topiți untul într-o tigaie mică și adăugați amestecul de ouă. Gătiti la foc mediu, amestecând constant, până când ouăle încep să se stabilească, dar sunt încă cremoase. Îndoiți ușor în huitlacoche și verificați condimentul.

Împărțiți între două farfurii calde și serviți imediat cu tortilele calde.

Buén provecho!